老饕三筆（簡體書）

本書是文化學者趙珩先生談飲食文化的“老饕系列”之三，共42篇，依舊寫口腹之物，記風物人情，述歷史掌故。從桂林的馬肉米粉說到日本的懷石料理，從蘇州觀前街、南京皮肚面，說到巴塞羅那的街邊小吃。既有紅的櫻桃、青的豆苗、香的菌子、妙的香料，又有春韭秋菘、白水羊頭、對蝦海膽、牛肉鍋貼，以及已經消失或正在消失的虎拉車與黑蹦筋、糟燴菜與炒三泥……依舊是“以飲食為由，東拉西扯，談些經歷過的舊事”，或可“從懷舊的角度閱讀”，亦可“獲取些聞所未聞的美食知識”。

趙珩，生於1948年，北京人。原北京燕山出版社編審、總編輯。多年來從事文化史、北京史、戲曲史的研究，有《老饕漫筆》《老饕續筆》《彀外譚屑》《百年舊痕》《二條十年》《舊時風物》等。

作者趙珩先生系“世家子弟”，生長環境較為特殊，聞見多於同齡人，筆下的掌故趣事親切可感，有獨特的歷史性；加之個人善於品味，謙為“老饕”，博聞強記，筆下生趣，引領“食話”風潮。

欲說還休——代自序

春初早韭　秋末晚菘

蝦的歷程

爆肉炒餅

記憶中的幾樣冬令小菜

關於白水羊頭的記憶

糟溜與糟燴

清粥小菜

酥盒子、炒三泥與核桃酪

說刨冰

虎拉車與黑蹦筋

紅了櫻桃　綠了芭蕉

槐花餅與榆錢糕

唐山麻糖與棋子燒餅

三晉面食數平城

冬菜與芽菜

安徽人的甜咸意識

姑胥憶是觀前

牛肉鍋貼與皮肚面

樂清小吃一瞥

再到臺北天然臺

約克烤肉

巴塞羅那的街邊小吃

從馬肉米粉說開去

閑話牛肉幹

豆苗青青

年年紅熟見楊梅

菌子的世界

牡蠣與海膽

咖喱餃

慕斯、布丁與蛋撻

香料瑣談

英式下午茶與日式懷石料理

說家宴

舊京館子的付帳

古代與舊時的外賣

蘇東坡遊赤壁都吃了些什麼？

從前店後廠說起

溫度與火候

耳目之餐

話說“食不甘味”

重陽的記憶

“文化裡的胃”——懷念沈公

後　記

春初早韭，秋末晚菘，早見於《南齊書·周颙傳》。南齊周颙隱居鐘山，文惠太子問他蔬食中何味，周颙答稱“春初早韭，秋末晚菘”。這裡說的早韭和晚菘，其實就是春秋兩季裡應時而普通的兩種蔬菜罷了。

春初的韭菜是鮮嫩可口的。不過，因我的祖母和母親都是南方人的生活習慣，所以小的時候在家裡很少吃韭菜，飯桌上幾乎看不到有韭菜的菜。家裡的男傭和女傭都是在外院的廚房裡自己做了吃，我有時跑到外院的廚房，看到他們烙韭菜餡兒餅、蒸韭菜餡兒包子，羨慕得不得了。他們也會偷偷給我一個吃，覺得特香。尤其是到了春夏之交，他們喜歡包韭菜餡兒的餃子；雖然以韭菜為主，裡面的肉不多，但是我也覺得非常好吃。

到了老祖母家，那就不同了。她是山東人，包韭菜餡兒的餃子不是新鮮事，我愛吃，她就給我包。她喜歡用柴鍋貼餅子，偶爾會在棒子面裡摻少許韭菜末，再略加少許鹽花，貼出來的餅子更香。

我家只有每年吃春餅時才會有韭菜吃，幾樣卷餅的菜裡除了炒掐菜（兩頭都掐掉的綠豆芽）、炒雞蛋、醬肘子、炒菠菜、炒粉絲等之外，總會有一樣肉絲炒韭菜。

家裡吃烙合子，祖母和母親都是吃小油菜餡兒，從來不吃韭菜餡兒。我實在不愛吃，就跑到外院的廚房，要廚子他們自己吃的那種韭菜餡兒的，而且吃起來沒夠。

南方人家不吃韭菜餡兒的很多。父親的老友、原商務印書館著名編輯家、《辭源》主編吳澤炎先生是常熟人，家裡也從來不吃韭菜。他的小兒子久住校，又和同院的孩子們廝混，完全成了北方孩子的生活習慣，一切老北京的東西他都喜歡。後來事業有成，常年駐外，但是每當回京，都忘不了去吃灌腸、炒肝兒，去小館子來個滑溜肉片之類，尋找那些童年的記憶。他小時候喜歡吃韭菜餡兒的東西，但凡被家裡發現，都被禁止在家裡的衛生設備如廁，而被趕著到街上去上公廁。

北方的韭菜不值錢，一年三季都能買到，那時沒有蔬菜大棚，唯獨到了冬季，韭菜就成了金貴物。今天在菜市上常見的蒜黃，也有人誤以為是韭黃，但是極少見到青韭這種東西了。幾十年前很普通，但也都是“洞子貨”，上綠下白，只有七八寸長，很細嫩。因為是冬天裡的鮮貨，賣得也比較貴。這東西就是為了包餃子在餡兒裡俏上一些，比如做豬肉白菜餡兒的餃子，如果俏上兩三毛錢的青韭，味道就大不一樣了。那時菜攤子上冬天也不擺著賣，是怕凍了，一旦凍了，立時就會爛掉，沒人要了。所以都是用白菜葉子卷著，包上報紙，有人要，再打開了論兩約。一般沒有人會買半斤以上。