挪威烘焙師解密酸種麵包

想烤出好吃又漂亮的酸種麵包
就要從起種開始養起
挑選天然食材、溫柔混合、耐心等候
麵包開始膨脹，表皮變得金黃酥脆……
一起來感受挪威烘焙師對酸種麵包的熱愛與堅持！

#4.6萬人追蹤超人氣Instagram帳號@illebrod

酸種麵包是一種古老且原始的烘烤麵包，本書所提供的方法與食譜，是建立在超過五千年的實作經驗上，基本的要素至今為曾改變：將麵粉和水進行混合，然後讓麵團自行發酵並膨脹變大。
任何人都有能力烤出好吃的酸種麵包，自己動手烘焙美味的自製麵包，也絕對是輕而易舉的事情――只是需要足夠的耐心和充分的練習。
為此，在Instagram有4.6萬人追蹤，兩位來自挪威腓特烈斯塔的年輕家庭麵包烘焙師傅，帶著對食材的堅持與熱忱，致力於使用歷史悠久的技術以及古老品種的穀物和麵粉。
透過本書，用最簡單的方式，帶你一起進入酸種麵包的美好世界。

【天然酸種起種】
只需要新鮮麵粉和水，加上適當的溫度還有時間讓它發酵，透過適當的餵養，一天一點一滴的，你就能培養出充滿生機的起種。這個時候你就已經準備好，開始你的第一次烘焙了！

【魯邦酵種】
有了起種後，就可以開始製作魯邦酵種，也就是讓糖分被澱粉酶分解，當酵母菌開始攝取糖分時，這個過程就會產生二氧化碳，使麵包麵團變得膨脹並且充滿氣孔。空氣會被困在由麵團的麵筋結構形成的空間中。簡單來說就是讓麵包形成獨特味道的重點～

【基本麵包食譜】
所有的麵包基礎：魯邦酵種、麵粉、水、鹽。透過這最重要的基本食材，分解成10個步驟，讓你一步步地熟練基本功。

【疑難排解】
往下進一步發展各種歐式麵包之前，若有任何疑難雜症，都可以先從這裡排解！

【更多配方】
在熟悉基本麵包食譜後，是時候挑戰其他麵粉與配方了！
斯佩爾特小麥、輕裸麥、二粒小麥、胚芽裸麥、法國鄉村麵包、麩皮麵包、高拉山小麥、錫模吐司、單粒小麥、全裸大麥、烘焙燕麥到新研發的麵包品種，讓你輕鬆從中找出喜歡的配方。

【專家好評】
「這本美麗書中的食譜邀請人們進入一種和平和健康的生活方式。在這裡，我們最瘋狂的烘焙夢想成真了。」――TOM HERBERT – SOURDOUGHNATION.COM

「我看了一眼這本書，就不禁愛上了它。它不僅僅有美麗的照片，還搭配簡單而純粹的文字。非常激勵人心！。當你翻頁時，你幾乎可以碰觸到濕潤細膩的麵包屑，並聞到新鮮烘焙麵包的金色溫暖味道。此外，本書是一個非常實用的指南，只需很少的時間、精力或成本就能生產出最美味、最有營養的麵包。你只需要麵粉，水，鹽和信任……」
――VANESSA KIMBELL – THE SOURDOUGH SCHOOL

「酸種麵包是最古老的發酵麵包形式，自2008年以來，一直受到Real Bread Campaign成千上萬支持者的歡迎，他們都認為真正的酸種麵包仍然是最好的。」
――CHRIS YOUNG – REAL BREAD CAMPAIGN

【本書特色】
(1)尊重酸種麵包的傳統作法，傳達健康而單純的飲食概念。
(2)起種隨時間變化的樣態，皆有圖片展示，一目了然。
(3)內頁編排採簡約風格，圖片注重光影層次，讓人感受到麵包勃發的生命力。
(4)裝幀方面採低調而簡約的精裝形式。

卡斯柏．安德烈．蘿格（Casper Andre Lugg）
馬丁．伊瓦爾．范．菲爾茲（Martin Ivar Hveem Fjeld）

他們是兩位來自挪威腓特烈斯塔的年輕家庭麵包烘焙師傅。在過去的五年裡，他們對烘焙酸種麵包產生了極大的興趣，透過他們親自創建的Instagram帳號@illebrod，越來越多的追隨者分享了他們的熱情。他們致力於使用歷史悠久的技術以及古老品種的穀物和麵粉。卡斯柏也是一名全職作家，而馬丁則在挪威奧斯陸經營一間小型的酸種麵包店。

令人驚艷的風味――凡妮莎． 金貝爾的前言

麵包的歷史非常久遠，甚至在人類還沒開始使用金屬的古老時代之前就已經存在了。考古學上的證據可以追溯到西元前10,000年，而自己動手烘焙麵包更是具有難以想像的魔力。酸種是野生酵母與乳酸菌所形成的共生群體，可以為你的麵包進行發酵。它其實就是最古老的烘焙手法，在過去的120年裡，麵包轉變成一種利用麵團快速生產的大量商品，這也意味著我們似乎迷失了正確的方向，因為生產的方式已經變得過於工業化。幸好一場重新找回優質麵包的運動正在興起；這不僅僅是讓烘焙再次獲得榮光的機會，也是時尚烹飪的一個重要時刻，酸種從來不曾讓人感到如此重要，也不曾如此讓人興奮。

長時間的緩慢發酵才能創造出具有驚人風味和口感的麵包，而且用這種方法作出來的麵包才真正能為你的健康帶來非凡的好處。許多臨床研究都顯示，使用酸種麵團長時間緩慢發酵的麵包，可以顯著地降低麵包的GI值，這麼一來你的身體就會需要比較長的時間吸收，從而協助身體調節血糖保持正常。另外，還有越來越多的證據表明，長時間發酵有助於將小麥分解成更容易消化的食物，因此許多關於酸種麵包更容易被人體消化的軼事報導，正不斷地獲得科學上的證實。

當人們開始嘗試烘烤酸種麵包時，他們最擔心的其中一個問題，就是所有的步驟看起來似乎非常耗時又複雜。可是實際上恰恰相反，烘焙的過程只是麵粉、鹽、水與活的培養物之間的相互作用，把麵團放著發酵完成之後，再經過拉伸和折疊、進行塑型，然後進爐開始烘烤。就算我真的一步一步慢慢來，烤一條麵包動手操作的總時間可能也只需要15到20分鐘，只是會分佈在超過36個小時的時間裡。這只是如何讓自己對整個流程夠熟悉的問題，但絕對值得你花時間去學習掌握。使用乳酸進行發酵也意味著它的保存時間會比一般商業化快速製作的麵包更久，因為酸性物質可以延緩麵包變質的過程，用一個簡單粗略的估算方式，一條麵包的保存時間差不多就是你放著讓麵團進行發酵的時間。

我特別喜歡這本書裡許多對健康有益的建議，它不但教導你如何自己製作酸種麵包，還更進一步地鼓勵你走出廚房去探尋所在地區的磨坊主人。酸種麵包絕對不僅僅是麵包的其中一個種類而已，它也是讓人們與製作流程緊緊相連的一種媒介。雖然酸種只是在容器裡共生共存的微生物集合體，但它彷彿將其共生關係的原則擴展到我們周圍的世界之外，你會發現突然之間，酸種麵包似乎已經成為你我生活的一部分。

凡妮莎．金貝爾在英格蘭北安普敦郡的酸種麵包學校任教，是BBC Radio 4美食節目的固定來賓之一。

凡妮莎．金貝爾的前言…… 11
烘焙師的筆記……………… 12

1麵粉、水＆鹽
簡介……………………………… 18

2 天然酸種起種
製作酸種起種…………………… 24
餵養酸種起種…………………… 30
製作魯邦酵種…………………… 34

3 基本麵包食譜
烘烤器材…………………… 42
基本麵包食譜……………… 44
材料清單…………………… 46
分解步驟…………………… 48

4 疑難排解
什麼地方出了錯？ ……………… 82

5 製作配方
50%斯佩爾特小麥………… 88
輕裸麥……………………… 94
二粒小麥…………………… 98
胚芽裸麥…………………… 102
法國鄉村麵包……………… 108
麩皮麵包…………………… 112
高拉山小麥………………… 118
錫模土司…………………… 122
單粒小麥…………………… 128
100% 斯佩爾特小麥…………134
全裸大麥…………………… 140
烘焙燕麥…………………… 144
友誼麵包…………………… 150

6 額外資源
材料供應商……………156
器材供應商……………158
學校與社團……………159