掌握奶油特性 常溫甜點研究室：收錄關鍵失敗範例／Q&A小學堂／重點教學影片

掌握奶油特性
輕鬆駕馭各式濕潤、酥脆口感的常溫甜點
乳化奶油、固體奶油、粒狀奶油
熊谷裕子的奶油甜點研究室開課囉！

【學習奶油大小事】
說到製作常溫甜點最不可或缺的材料，那就是「奶油」。根據想要製作的糕點，事前準備最佳狀態的奶油也是非常重要的步驟。本書將為大家介紹奶油在製作常溫甜點中所扮演的角色，以及奶油的使用方法如何改變糕點的口感。開始製作糕點之前，先一起來學習奶油的特性與處理方式。

【本書豐富內容】
▲成品照
糕點出爐的形象照。
▲剖面照
出爐糕點的剖面照。可以清楚看到糕點的質地紋理和口感。（有些可能看不出來）
▲搭配影片教學
透過影片學習6種基本麵糊的製作方法。請掃描QR Code觀看影片。影片中會介紹融化奶油和混拌過程中容易失敗的細節處。另外，影片中也有許多書本食譜無法傳達清楚的小技巧。
▲失敗範例
介紹製作糕點時容易發生的失敗範例和原因。
▲製作步驟
搭配照片介紹製作糕餅的每一個步驟。
▲Q&A
介紹製作糕點時遇到的問題與解決方法。以及烤得好吃的建議與注意事項。
▲考模
用於製作食譜糕餅的烤模。
▲材料
製作該食譜糕點所需要的食材。

【搭配影片教學】
精選書中19款蛋糕的基本麵糊，熊谷老師親手示範！

▲基本麵糊　柚子法式磅蛋糕
在鬆軟且口感輕盈的出爐蛋糕體上，
澆淋一層薄薄的甜酸檸檬味糖衣。

▲基本麵糊　椰香鳳梨熱那亞　杏仁蛋糕
以大量杏仁片、椰子、鳳梨等食材烤焙充滿多種風情的蛋糕體，
最後再披覆香氣迷人的蘭姆酒糖霜。

▲基本麵糊　奶油蛋糕　香草蛋糕
在奶油、砂糖、蛋和麵粉幾乎同比例製作的麵糊中，
加入優質香草豆莢，慢慢烤焙出層次豐富的美味蛋糕。

▲基本麵糊　費南雪金磚蛋糕　原味費南雪金磚蛋糕
同時具有焦化奶油的芳香與奶油原本的牛奶香氣，
簡單又美味的費南雪金磚蛋糕。

▲基本麵糊　法式甜塔皮　香蕉塔
以酥脆芳香法式甜塔皮為基底，添加濃郁杏仁與大量香蕉，
製作簡單又美味的香蕉塔。

▲基本麵團　法式酥脆塔皮　蘋果小芳糕
清脆易咬，充滿烤焙香氣，帶有淡淡鹹味的法式酥脆塔皮。
搭配大量杏仁餡和切片蘋果，將所有美味全鎖在酥脆塔皮中。

熊谷裕子

青山學院大學法文系畢業後，於「サンルイ島」、「レジオン」、「ル・パティシエ‧タカギ」等神奈川、東京的甜點店工作約10左右的時間。經營小班制‧實習形式的甜點教室「Craive Sweet s Kitchen」、「Atelier Lekado」。同時也以自身教室發明的原創食譜為主題出版甜點書。目前已有20多本著作。

《「烘焙前置作業」 3堂課做出誘人甜點蛋糕》、《夾心巧克力的魔法饗宴》、《熊谷裕子　迷人的甜點私旅》、《熊谷裕子　精湛的蛋糕變化研究課》（瑞昇）等。

2020年起推出「Web版 熊谷裕子のお菓子教室」，供大家以下載形式觀看影片課程。持續推廣各種活動以傳達製作甜點的樂趣。

「Web版 熊谷裕子のお菓子教室」craivesweetskitchen.com/

前言

日常的零嘴、珍貴的下午茶時間、致贈親友，最適合的甜點莫過於烘焙糕點，如果能夠親手製作，肯定讓美味更加升級。而最大魅力之一是只需要手邊方便取得的麵粉、雞蛋、砂糖和奶油等簡單食材，就能輕鬆製作。

磅蛋糕、餅乾、塔派，任何一種烘焙糕點幾乎都使用這些材料製作而成。雖然材料相同，但根據不同配方、攪拌方式、風味素材，便能製作出各種不同口感與滋味的烘焙糕點。

製作烘焙糕點的關鍵在於「奶油」。並非每一種麵團都使用同樣狀態的奶油，「融化、打發、焦化、冷奶油直接攪拌」等視情況而改變。烘焙糕點的口感也會因奶油的使用方法而截然不同。

本書將帶領大家深入了解奶油特性，學習如何烤出最佳口感與風味的訣竅。各章節介紹不同的奶油使用方法，並透過基本麵團的失敗範例，仔細為大家示範與解說。另外也特別準備製作糕點的影片，讓大家藉由影片教學，看清楚麵團的攪拌方法與混拌的增減訣竅。

除了奶油，本書也會詳細介紹各種素材的功用、搭配要領，以及讓糕點更顯美味與華麗的裝飾訣竅。也鼓勵大家嘗試挑戰升級版的烘焙糕點。

希望這本書能夠幫助大家逐步升級製作烘焙糕點的技巧，也能成為大家在感到「？」疑惑時的最佳教科書。

熊谷裕子

04 前言
05 開始閱讀之前
06 用於製作烘焙糕點的主要器具
07 用於製作烘焙糕點的主要材料

學習奶油大小事
08 奶油的特性
10 使用融化奶油
使用焦化奶油
11 使用乳化奶油
12 直接使用固體奶油
13 使用粒狀奶油
14 用於製作烘焙糕點的其他材料

第1章「柔軟蓬鬆濕潤綿密」
使用融化奶油
法式磅蛋糕＆熱那亞杏仁蛋糕麵糊教學
18 ●基本麵糊
柚子法式磅蛋糕
25 法式磅蛋糕麵糊應用重點
法式磅蛋糕麵糊初級篇
26 ◆紅茶白蘭地蛋糕
◆可可香橙干邑白蘭地蛋糕
法式磅蛋糕麵糊高級篇
28 ◆檸檬形狀烤模製作香橙君度橙酒蛋糕
30 ◆卡布奇諾蛋糕
32 ◆檸檬蛋糕 開心果奶油＆莓果
◆濃縮咖啡蛋糕 原味奶油＆蘭姆葡萄
36 ●基本麵糊
椰香鳳梨熱那亞杏仁蛋糕
熱那亞杏仁蛋糕麵糊初級篇
42 ◆金桔柳橙瑪格麗特蛋糕
熱那亞杏仁蛋糕麵糊高級篇
44 ◆蘋果覆盆子熱那亞杏仁蛋糕
Basic lesson
47 準備烤模
48 脫模的方法 烤模選擇
49 麵團、烤焙糕點的保存方法
如何完美分切糕點

第2章「濕潤綿密入口即化」
使用乳化奶油
奶油蛋糕麵團教學
52 ●基本麵糊
奶油蛋糕
香草蛋糕
59 奶油蛋糕麵糊應用重點
奶油蛋糕麵糊初級篇
60 ◆蘋果焦糖磅蛋糕
◆堅果焦糖磅蛋糕
奶油蛋糕麵糊高級篇
62 ◆粉紅糖霜莓果蛋糕
64 ◆杏桃伯爵茶翻轉蛋糕
66 ◆栗子王冠蛋糕
68 ◆巧克力香橙蛋糕
71 活用於烤焙糕點！
自製水果餡料和裝飾配料

第3章「濕潤綿密香氣噴鼻」
使用焦化奶油
費南雪金磚蛋糕麵糊教學
74 ●基本麵糊
費南雪金磚蛋糕
原味費南雪金磚蛋糕
77 費南雪金磚蛋糕麵糊應用重點
78 ◆可可費南雪金磚蛋糕
80 ◆香橙口味
◆堅果香蕉口味
◆椰香李子口味
82 ◆覆盆子虎斑蛋糕
◆栗子黑糖
◆焦糖咖啡

第4章「酥脆易碎入口即化」
直接使用固體奶油
法式甜塔皮教學
香蕉塔
88 ●基本麵團
法式甜塔皮
95 法式甜塔皮應用重點
96 ◆杏桃椰子塔
◆柑橘葡萄柚塔
98 ◆奶酥塔
法式甜塔皮高級篇
100 ◆佛羅倫丁咖啡餅
102 ◆皮埃蒙特榛果塔
106 ◆森林裡的焦糖核桃派

第5章「酥鬆易咬清脆爽口」
使用粒狀奶油
法式酥脆塔皮教學
112 ●基本麵團
法式酥脆塔皮
蘋果小方糕
119 法式酥脆塔皮應用重點
法式酥脆塔皮初級篇
120 ◆西洋梨檸檬塔
◆李子塔
法式酥脆塔皮高級篇
122 ◆檸檬捲派
124 ◆焦糖蘋果塔餅