咖啡尋豆師手冊（簡體書）

《咖啡尋豆師手冊》是一本關於咖啡生豆采購的指南。瑞恩·布朗在書中講解了咖啡品種、產地、處理方法對風味的影響，並公開了自己經由大量杯測實戰經驗而得的評鑒技巧，也完整說明精品咖啡名店研發出的生豆評比與采購決策系統，幫助讀者迅速找到理想的好咖啡。書中還特別收錄來自美國、加拿大、挪威、英國、丹麥、澳大利亞與坦桑尼亞等7個國家、19位精品咖啡業界翹楚的深度訪談，邀請他們分享成為尋豆師後所學習到最重要的經驗，以及那些被市場忽略卻表現杰出的推薦產區。

瑞恩·布朗，曾任咖啡師、烘豆師、尋豆師、數碼產品經理與營銷等職。曾為舊金山的瑞圖爾咖啡（Ritual Roasters）創立革命性的咖啡烘焙與生豆采購流程，為樹墩城咖啡（Stumptown Coffee）監督多處產地采購，為維麥克斯／卡拉維拉（Virmax/Caravela）成功拓展以哥倫比亞為首的中美洲采購關係，並於通克斯咖啡（Tonx Coffee）與藍瓶咖啡（Blue Bottle Coffee）設計出獲獎的咖啡訂購產品。

全球頂尖尋豆師終極法則 從品種、杯測、出價到鑒別瑕疵與價格虛空的陷阱

藍瓶咖啡（Blue Bottle Coffee）產品經理16年產區經驗的第一手報告！揭露咖啡產業上遊的真實面貌！

咖啡生豆本身，才是一切的根源──咖啡的迷人風味，在烘焙前就決定了一大半！

咖啡界傳奇斯科特·拉奧（Scott Rao）企盼5年終於成書

世界咖啡冠軍詹姆斯·霍夫曼（James Hoffmann）誠摯推薦

十余年咖啡產區經驗，前藍瓶（Blue Bottle）經理從菜鳥到頂級尋豆師的成長之路

完整揭露經美國知名咖啡品牌成功驗證的系統化采購、定價法則

第一部分：咖啡采購這項工作及其責任，從提供理念到預測，從與供應商合作到故事講述。

01※ 咖啡采購 ......... 3

什麼是咖啡采購？什麼是咖啡尋豆師？

02※ 您的產品供應理念 ......... 5

您如何決定您的咖啡產品表？

您希望通過您選擇的咖啡傳達什麼？

03※ 投資關係的長期價值 ......... 14

您如何與供應商建立有意義的工作關係？

04※ 積極響應、清晰溝通的重要性 ......... 19

與供應商合作時，您如何避免溝通不暢和混亂？

05※ 與您的供應商搞好關係 ......... 22

您如何讓您的供應商了解情況並渴望與您持續業務往來？

06※ 何時向供應商提供建議 ......... 27

如何將您廣泛學到的知識傳達給您重視的供應商？

07※ 采購量預估 ......... 30

您如何確定要買多少咖啡？多買還是少買，哪個更好？

08※ 樣品 ......... 36

咖啡樣品有哪些不同類型？

它們分別代表什麼？

日批次樣品、類型樣品、產品報價樣品、出貨前樣品、到貨樣品、現貨樣品——所有這些術語是什麼意思？

09※ 樣品處理 ......... 42

如何管理和準備樣品？

10※ 做筆記並分享結果 ......... 47

您如何與您的同事和供應商交流杯測結果？

11※ 定價 ......... 52

您應該為您的咖啡收費多少？

12※ 與供應商談價格 ......... 54

選定咖啡後如何繼續下一步？

13※ 直接貿易 ......... 55

什麼是直接貿易？

這對您和您的咖啡采購意味著什麼？

14※ 出口 ......... 59

如何處理出口和運輸

15※ 質量控制 ......... 61

如何確保您收到的咖啡狀況良好，為烘豆廠的成功做好了準備？

16※ 故事營銷 ......... 99

您如何向顧客傳遞有關咖啡豆的重要細節？

第二部分：咖啡生豆的各個階段。對處理方法、栽培品種、儲存、包裝和瑕疵的認知和理解

17※ 處理方法及其杯測特性......... 107

各種處理加工方法對咖啡風味有何影響？

18※ 品種及其杯測特性 ......... 114

不同的品種對風味有何影響？

19※ EKCG（最出類拔萃的四個產地國）......... 121

哪些咖啡產地優於其他產地？

20※ 其他出眾的咖啡產地 ......... 126

還有哪些出色的咖啡產地？

21※ 季節性 ......... 129

什麼是季節性因素呢？什麼時候的咖啡正當時令？

22※ 咖啡生豆儲存 ......... 134

應該如何儲存咖啡生豆？

23※ 包裝 ......... 137

包裝和運輸咖啡生豆的最佳方式是什麼？

24※ 瑕疵 ......... 139

您的咖啡有什麼問題？

25※ 低咖啡因咖啡 ......... 144

如何在購買咖啡時處理低咖啡因咖啡？

第三部分：從事咖啡采購職業的一份指南，提供了從頭開始的采購計劃的建議，以及其他咖啡尋豆師對必要的技能和成長機會的一些想法。

26※ 從零開始（踏出生豆采購第一步）......... 151

如果您剛開始從事咖啡采購業務，該怎麼做？

27※ 向最棒的人學習 ......... 155

能從有經驗的尋豆師那裡學到什麼？

前言|咖啡尋豆師的經驗寶庫

我還記得我的第一次杯測。

在畢茲咖啡與茶（Peet's Coffee&Tea），新員工入職培訓就包括杯測——通過幾小杯咖啡。至少在 1999 年是這樣做的，當時我開始在離我父母家幾個街區遠的咖啡館工作。按照杯測標準，咖啡是深烘的，這是畢茲從不回避的。無論如何，當時的我感覺就像是被某個享樂主義的神 抓住我棕色圍裙的帶子，喚醒我，讓我發現咖啡裡有許多美妙的味道。

當時我不打算在咖啡行業工作很長時間。我真的只是想要一些基本的工作經驗。在那之前，我只喝過一些咖啡飲料，主要是來自同一個購物中心的拿鐵咖啡（他家過度加糖的肉桂卷非常迎合一個十四歲少年的口味），但我沒有絲毫對這種飲料的潛在熱情，我只是想要一份短期工作，僅此而已。

但那次杯測徹底改變了我對咖啡的理解和認識。我意識到咖啡不僅僅只有類似雞尾酒的意式濃縮調制品，咖啡的起源、風土、生產和加工方法可以增強或破壞其本質，產生各種各樣的微妙風味，有些是水果味的，有些是巧克力味的，還有一些是泥土味的。我被迷住了，倒不是因為咖啡的味道，因為有些很無聊，有些甚至令人作嘔，但事實上它們存在差異，甚至是巨大的差異。這讓我感到驚訝，因為我以前認為咖啡的味道是單一的，咖啡嘗起來只會是咖啡，對吧？

在接下來的一年裡，我盡可能多地進行杯測。畢茲通過每周的品嘗活動鼓勵我杯測，但這對我來說還不夠。我在休息時做杯測，在輪班開始之前做杯測，而且我經常在休息時間做更多的杯測。我和任何願意杯測的人一起做杯測，或者自己一個人做。我杯測了店裡所有的咖啡和所有的混合咖啡，當我把店裡的咖啡杯測完了，我又從其他烘豆商那裡買咖啡豆進行杯測，我還大量閱讀有關咖啡的書。

做這些杯測和閱讀的時候，我做夢也想不到我會成為一位咖啡尋豆師。雖然畢茲的咖啡尋豆師阿爾弗雷德·皮特（Alfred Peet）以及吉姆·雷諾 茲（Jim Reynolds） 和 道 格· 威 爾 士（Doug Welsh）都很受歡迎，但我自己成為咖啡尋豆師的想法似乎很陌生和瘋狂。我不確定成為咖啡尋豆師需要哪些先決條件，因為這些條件並沒有公開，但我確信它們一定存在，而我可能不具備這些條件。我只知道我喜歡品嘗咖啡，我喜歡思考如何將咖啡更好地傳達給渴望它的顧客，這些對我來說已經足夠了。在成為咖啡尋豆師之前，我已經在咖啡行業工作了七年多。

我在咖啡采購方面的職業生涯跨越了幾家烘豆公司，甚至包括一家出口商。我曾多次掛著“咖啡尋豆師”的頭銜，但每次的情況都不一樣，每次我都對這個角色有新的了解。

當 舊 金 山 的 瑞 圖 爾 咖 啡 烘 豆 商（Ritual Coffee Roasters）於 2006 年開始烘焙自己的咖啡豆時，我們驚訝地發現公司需要一位生豆咖啡尋豆師。當時在瑞圖爾的我對杯測和咖啡質量充滿熱情，老闆艾琳·哈斯（Eileen Hassi）鼓勵我接受挑戰。

奇跡般地，成效居然還不錯。瑞圖爾建立了一種漸進式的購買策略，通常首先與頂級供應商保持一致，並在優質咖啡方面建立了聲譽。在我們涉足烘豆的一年內，我都在采購咖啡豆。每年有幾個月的時間專心出差采購，熟悉產地、品種、處理法、生產者和負責運送全球咖啡的複雜系統。瑞圖爾引領了烘豆業的發展，它打破了前幾十年的深度烘焙潮流。淺烘能更好地呈現咖啡生豆的外觀形態和內在質量。這在第三波浪潮中變得如此流行，以至於上述內容現在已經成為陳詞濫調——但在 2006 年卻不是。（第三波咖啡浪潮強調高質量的咖啡生豆、淺烘焙和新鮮度。）

到了 2010 年，在我幾次搶先購買了阿萊科·奇古尼斯也想要的生豆後，我深深地打擊了他，因此他招募我加入樹墩城咖啡，他是那裡的首席咖啡尋豆師。正是在這裡，我喝的杯測咖啡比我生命中任何時候喝的都多（第一年超過 5 000 個不同的樣品），差旅時間比我生命中的其他時候都多（前十一個月中有六個月都在出差），並且在工作中喝的啤酒也是一生最多的（這個沒有具體的數據）。當我加入樹墩城咖啡時，公司購買的咖啡數量是瑞圖爾的 12 倍，員工們以咖啡采購團隊的形式運作，這對於來自瑞圖爾的我來說是一個完全陌生的概念。我從中了解到咖啡采購是如何規模化的，以及它如何“無法成功”規模化。最重要的是，我明白了做預測評估是多麼重要，因為大規模采購加上團隊動力，很容易就買太多或買太少。但咖啡采購的其他各個方面都差不多，必須深入剖析其中本質並不斷重復同樣的過程。

一年多以後，我搬到了哥倫比亞的波哥大，負責為總部位於哥倫比亞的維麥克斯 / 卡拉維拉（Virmax/Caravela）咖啡公司制訂中美洲采購計劃。在哥倫比亞咖啡價格波動數年之後，從業者對多樣化采購組合很感興趣，我為他們帶來了中美洲的豐富經驗。我沒有在維麥克斯待太久，但足以在薩爾瓦多和洪都拉斯建立新的業務關係，兩地都成為維麥克斯供應商來源組合的關鍵。這是我第一次也是唯一一次向其他專業采購者銷售咖啡，並對其他大大小小的各種烘豆公司的不同特色和偏好有所了解。

2012 年回到美國後，我加入了通克斯咖啡（Tonx Coffee），在那裡我（再次）從無到有開發了一個采購方案，並學到了更多關於網上銷售咖啡的知識。在初創過程中需要更加關注自己的寫作能力，包括對咖啡的描述、生產者簡介等，但這工作最終發展成更關注網站的呈現方式和網站用戶的感受。

當藍瓶咖啡（Blue Bottle Coffee）在 2014 年收購通克斯時，我繼續擔任產品經理，建立數字體驗以幫助客戶找到合適的咖啡和衝煮設備。在那個職位上，我有足夠的機會了解用戶對數字體驗以及咖啡運送方式的變化有什麼反應。我不再采購咖啡，但主要負責講述咖啡的故事，而且我能將顧客的直接意見反饋提供給采購團隊，並提供附加信息，例如他們成為藍瓶客戶是多久了，一直以來他們在藍瓶下單花了多少錢等類似的背景資料。

在這一過程中，我犯了相當多的咖啡采購錯誤。其中一些可能是不可避免的，但有些是只要我接受這項工作的培訓，就可以規避的。當我開始采購咖啡時，還沒有一本關於如何成為一名成功的咖啡尋豆師的書。據我所知，現在仍然沒有這樣的書（直到你手上的這一本）。該職位的訣竅和技能培養，就像一個都市傳說一樣，都是通過口述傳遞的。

如果您沒有和有采購經驗的人一起共事，那就得靠自己摸索。而我的目的是幫助您避免犯我和無數其他尋豆師所犯的錯誤，並盡可能快速、輕鬆地縮短您熟悉咖啡采購的途徑。

咖啡采購不是一種線性、有必然結果的技能，假設兩個同等級別的尋豆師選擇購買相同的咖啡，分數可能是客觀的，但偏好不是。一個有著更多尋豆師的世界是一個擁有更多優質、多樣的咖啡選擇的世界，我想活在那個世界裡。