飯桌！飯桌！：80道穿越5000英里記憶的韓料理

藏在味覺中的料理與記憶
飯桌上偶爾可以忘了幾道小菜，
缺了某種氣味與香料，但不能缺共餐的人。

一冊敞開理解大門的食記，
六類用餐情緒，八十道穿越五千英里的記憶的菜餚。

★傑米•奧利佛 食譜選書Selection of JAMIE OLIVER'S cookbook club
★出生於韓國的英國料理家，曾獲《美食觀察家月刊》（Observer Food Monthly）的讀者票選最佳食譜獎、入選《維特羅斯美食雜誌》（Waitrose Food magazine）專題，被譽為料理界的新星！
★六大類菜餚、六種不同的用餐情緒；逾八十道同步交織家鄉記憶與倫敦生活的料理，在韓國飲食與文化強勢撼動全球之日，本書既是料理入門，亦是理想的移民生活縮影。
★料理界盛讚―
「蘇的食譜書是一本韓國料理的入門書，也是一封致敬他的情書。」―艾蜜莉亞．施瓦茲（Amelia Schwartz）／《Food & Wine吃好喝好》（Food Wine）
「《飯桌！飯桌！》既是一本令人垂涎欲滴又易於準備的韓式食譜，也是對於料理在繼承傳統有著重要性的優美沉思。本書是作者蘇．史考特對她的家鄉與其豐富的美食文化，所獻上的讚歌。」―英國水石書店（Waterstones）
「蘇以優美的文字展現了，料理可以幫助我們從珍貴的回憶中重建文化、傳遞愛意與連結，並在感到迷茫失落時，給予我們立足之地站穩腳步。本書的食譜非常迷人，且在蘇的指導步驟下，即便初學者也能輕鬆達成。」―堤姆．安德森（Tim Anderson）／主廚、《廚藝大師賽》（MasterChef champion）冠軍、美食作家
「這是一本歸屬之書，作者將料理作為一封寫給家人的情書。本書的文字就如其食譜一樣美好。」―艾倫．詹金斯（Allan Jenkins）／《美食觀察家月刊》（Observer Food Monthly）

飯桌是韓國家庭的典型餐桌，由米飯、湯品、三至五道飯饌、泡菜，以及一道肉類或魚類的主菜所組成，自然又平衡的日常膳食。每人各自有一碗飯和湯，其他道料理則共享。飯菜皆依照產季和季節不同，而有所變化，且在某些場合會變得相當精緻，例如生日或節慶。來自首爾的蘇．史考特設計的料理絕大部分根基於童年回憶，反映成長路程，同時受到倫敦生活的經驗―多元文化飲食所影響，希望風味的平衡能為讀者帶來溫暖與美味，以及廚師指尖的經驗與溫度。

《飯桌！飯桌！》（Bap Sang／밥상）彙整了80道韓式料理，一冊足以展現韓國當代樣貌的家常料理食譜。
＿＿
身為一名生活在英國的韓國人，蘇．史考特在初為人母時陷入身分認同的危機，她決定藉由烹飪童年時期的料理，追尋記憶中的滋味與感受，並將之傳承給自己的女兒。
這本親密的烹飪書當中，蘇將引導讀者認識現代的韓式料理，探索能使菜餚變得美味的發酵品、醃製品與醬料，並分享一系列撫慰人心的食譜：從韓式炸雞到泡菜炒飯，再到辣味海鮮湯麵等等。每一道迷人的料理之間，散落著關於女性、母親與移民的溫暖故事，講述了食物如何連結生命中的各個部分，藉以使我們完整。
這是一封母親送給女兒、由料理編織而成的情書，也是一冊關於移民與身分認同的書。母親餵養孩子的食物，會成為他所傳承的文化與記憶，本書中的菜餚正是如此，美味而動人，皆是令你我此刻食指大動的佳肴美饌。

作者簡介

作者∣蘇．史考特SU SCOTT∣
出生於韓國的倫敦作家。她的泡菜鍋食譜於二○一九年，榮獲《美食觀察家月刊》（Observer Food Monthly）的讀者票選最佳食譜獎。得獎之後，展開了美食作家與食譜開發的職涯，同時身兼人母。二○二一年一月，蘇入選了《維特羅斯美食雜誌》（Waitrose Food magazine）的專題，被譽為料理界的新星，後以「家的慰藉」為名設計並投稿食譜。她以童年回憶作為基礎，所開發的家常料理，簡易而美味，廣受編輯、食品團隊與讀者的好評與喜愛。此外，在其他食品刊物，如《森寶利雜誌》（Sainsbury's magazine）、《橄欖雜誌》（Olive magazine）和《維特羅斯週報》（Waitrose Weekend newspaper），都能找到她的食譜作品。

譯者簡介

譯者∣李仲哲∣
文藻法文系畢業，目前專職翻譯，愛書人，喜歡漫步於文字與故事之間。譯有《後窗與另幾宗謀殺》。

「蘇的食譜書是一本韓國料理的入門書，也是一封致敬他的情書。」―艾蜜莉亞．施瓦茲（Amelia Schwartz）／《Food & Wine吃好喝好》（Food Wine）
「《飯桌！飯桌！》既是一本令人垂涎欲滴又易於準備的韓式食譜，也是對於料理在繼承傳統有著重要性的優美沉思。本書是作者蘇．史考特對她的家鄉與其豐富的美食文化，所獻上的讚歌。」―英國水石書店（Waterstones）
「蘇以優美的文字展現了，料理可以幫助我們從珍貴的回憶中重建文化、傳遞愛意與連結，並在感到迷茫失落時，給予我們立足之地站穩腳步。本書的食譜非常迷人，且在蘇的指導步驟下，即便初學者也能輕鬆達成。」―堤姆．安德森（Tim Anderson）／主廚、《廚藝大師賽》（MasterChef champion）冠軍、美食作家
「這是一本歸屬之書，作者將料理作為一封寫給家人的情書。本書的文字就如其食譜一樣美好。」―艾倫．詹金斯（Allan Jenkins）／《美食觀察家月刊》（Observer Food Monthly）

★傑米•奧利佛 食譜選書Selection of JAMIE OLIVER'S cookbook club
★出生於韓國的英國料理家，曾獲《美食觀察家月刊》（Observer Food Monthly）的讀者票選最佳食譜獎、入選《維特羅斯美食雜誌》（Waitrose Food magazine）專題，被譽為料理界的新星！
★六大類菜餚、六種不同的用餐情緒；逾八十道同步交織家鄉記憶與倫敦生活的料理，在韓國飲食與文化強勢撼動全球之日，本書既是料理入門，亦是理想的移民生活縮影。

前言
與韓國食材成為朋友
飯饌：韓式小菜／炒櫛瓜（Sautéed Courgettes｜Hobak Bokkeum）、炒蘿蔔（Sautéed Radish｜Mu Nmul）、奶油泡菜豆腐（Tofu with Buttered Kimchi｜Dubu Kimchi）、青椒煎魚餅（Stir-Fried Fishcakes with Green Peppers｜Eomuk Bokkeum）、醬炒杏鮑菇（King Oyster Mushrooms with Doenjang Butter Sauce｜Saesongi Beoseot Bokkeum）、蘆筍柑橘沙拉（Asparagus + Citrus Salad｜Asparagus Naengchae）、辣蘿蔔沙拉（Spicy Radish Salad｜Musaengchae）、豆芽沙拉―兩種料理方式（Beansprout Salad–Two Ways｜Sukju Namul）、菠菜沙拉（Seasoned Spinach Salad｜Sigeumchi Namul）、大醬苦春菜沙拉（Spring Bitter Greens with Doenjang｜Bom Namul Doenjang Muchim）、綠豆煎餅（Mung Bean Pancake｜Nokdu Bindaettoek）、韓式蔥餅（Spring Onion Pancake｜Pajeon）、豆腐豬肉丸（Pork + Tofu Meatballs｜Donjeonya, Dongguerang-Ttaeng）、海苔蛋捲（Rolled Omelette with Seaweeds｜Gyeranmari）、辣烤高麗菜（Charred Cabbage in Warm Gochujang Vinaigrette｜Yangbaechu Gui）、醬炸茄子（Soy Sauce Glazed Aubergines｜Gaji Gangjeong）、糖醋豆腐（Sweet + Sour Tofu｜Dubu Tangsu）、蔬菜天婦羅（Mixed Vegetable Fritters｜Yachae Twigim）、老式炸豬排（Old-School Pork Cutlet｜Yetnal Donkkaseu）、韓式醬牛肉（Soy Sauce Beef with Jammy Egg｜Jangjorim）、韓式蒸蛋（Steamed Egg｜Gyeran Jjim）、茄子沙拉（Roasted Aubergine Salad｜Gaji Namul）、奶油醬燒馬鈴薯（Soy Butter-Glazed Baby Potatoes｜Algamja Jorim）、韓式燉豆腐（Braised Tofu｜Dubu Jorim）
發酵與醃製品／切塊白菜泡菜（Cut Cabbage Kimchi｜Mat Kimchi）、蘿蔔塊泡菜（Cut Cabbage Kimchi｜Kkakdugi）、白泡菜（White Kimchi｜Baek Kimchi）、水泡菜（Water Kimchi｜Mul Kimchi, Nabak Kimchi）、蘋果高麗菜泡菜（White Cabbage + Apple Kimchi｜Yangbaechu Sagwa Kimchi）、醃黃瓜（Pickled Cucumber｜Oiji）、辣拌醃黃瓜（Spicy Pickled Cucumber Salad｜Oiji Muchim）、醬醃洋蔥（Soy Sauce Pickled Onions｜Yangpa Jangajji）、粉色醃蘿蔔（Beetroot-Stained Pickled Radish｜Mu Chojeorim, Chicken Mu）、八角醃大黃（Anise Pickled Rhubarb｜Rhubarb Cho Jeorim）
湯品與燉菜／蛋花湯（Egg Drop Soup｜Gyeran Guk）、淡菜海帶湯―生日湯（Seaweed Soup with Mussels, Birthday Soup｜Honghap Miyeok Guk）、韓式辣味牛肉湯（Spicy Pulled Beef Soup｜Yukgaejang）、牛尾湯（Oxtail Soup｜Sokkori Gomtang）、馬鈴薯辣燉雞（Spicy Chicken + Potato Stew｜Dakdoritang）、三伏天雞湯（Chicken Soup for the Dog Days｜Dak Baeksuk）、泡菜鍋（Kimchi Stew with Pork Belly｜Kimchi Jjigae）、大醬湯（Everyday Doenjang Stew｜Doenjang Jjigae）、蛤蜊嫩豆腐鍋（Soft Tofu Stew with Clams｜Bajirak Soondubu Jjigae）
肉類／LA牛小排（LA Short Ribs｜LA Galbi）、醬烤羊肉串（Doenjang Lamb Skewers｜Yang Kkochi）、烤肉餅（Grilled Meat Patties｜Tteokgalbi）、烤雞串（Chicken Skewers with Sesame Chicken Skin Crumbs｜Dak Kkochi）、韓式炸雞（Korean Fried Chicken｜Dakgangjeong）、生菜包豬五花（Poached Pork Belly Wrap｜Bossam）、烤豬五花（Roasted Pork Belly｜Tong-Samgyeopsal）、生拌牛肉（Raw Beef Salad｜Yukhoe）
海鮮／香煎比目魚（Fried Flat Fish with Yangnyeom Dressing｜Gajami Yangnyeom Gui）、烤鯖魚（Grilled Salt + Sugar-Cured Mackerel｜Jaban Godeungeo Gui）、烤蛤蜊（Grilled Clams with Sweet Doenjang Vinaigrette｜Jogae Gui）、辣魷魚沙拉（Spicy Squid Salad｜Ojingeo Muchim）、醬油醃蝦（Soy Sauce Marinated Prawns｜Saeujang）
飯食／韓式拌飯（Mixed Rice with Vegetables｜Bibimbap）、三色飯捲（Three-Coloured Seaweed Rice Roll｜Samsaek Gimbap）、咖哩鍋飯（Curried Pot Rice｜Kare Sotbap）、泡菜炒飯（Midnight Kimchi Fried Rice for Kiki｜Kimchi Bokkeumbap）、綠豆粥（Mung Bean Porridge｜Nokdu Juk）、年糕串（Crispy Rice Cake Skewers｜Tteok Kkochi）
麵食／粉色冰湯蕎麥麵（Buckwheat Noodles in Icy Pink Broth｜Mul Naengmyeon）、茄子涼麵（Chilled Noodle Soup with Charred Aubergine｜Gaji Naengguksu）、辣拌涼麵（Spicy Cold Noodles｜Hamheung Bibim Naengmyeon）、韓式炒碼麵（Spicy Seafood Noodle Soup｜Jjamppong）、番茄辣味刀削麵（Knife-Cut Noodles in Spicy Tomato Broth｜Jang Kalguksu）、韓式炸醬麵（Black Bean Sauce Noodles｜Jjajangmyeon）、海鮮麵疙瘩（Hand-Torn Noodles in Clam Broth｜Bajirak Sujebi）
甜品／糯米甜甜圈（Sweet Rice Doughnuts｜Chapsal Doughnuts）、紅豆牛奶冰（Milk Granita with Sweet Red Beans｜Patbingsu）、花生醬麵包（Peanut Butter Cream Bun｜Ttangkong Cream Ppang）、蜂蜜布丁佐咖啡焦糖（Honey Panna Cotta with Instant Coffee Caramel｜Mum's Naeng Coffee）、薑母茶（Ginger Tea｜Saenggang Cha）
高湯與調味品／基礎高湯（Quick Stock｜Yuksu）、昆布蘑菇高湯（Dasima + Mushroom Stock｜Chaesu）、鯷魚高湯（Anchovy Stock｜Myeolchi Yuksu）、包飯醬（Ssam Sauce｜Ssamjang）、細香蔥蘸醬（Chive Dipping Sauce｜Cho Ganjang）、韓式辣肉拌醬（Stir-Fried Gochujang Sauce｜Yakgochujang）、辣椒油（Chilli Oil｜Gochu Gireum）、辣椒醬（Spicy Chilli Seasoning Sauce｜Dadaegi）
後記
索引
致謝

第四章__肉類
內在按耐不住的飢渴，需要食肉來止餓
（節錄）

我們外出吃晚餐時，總會選擇同一家小餐廳。那家餐廳遠離大路，藏身於當地市場的安靜角落裡，對當地人來說算是眾所周知，而外地人則一向都不知道這個祕密，只有味覺敏銳的人才會前來品嘗其著名的dwaeji galbi（醬燒豬排）。
這常常使我思索著，父親是如何找到這些地方的。他總知道可以在哪裡吃到最美味的食物；那些地方都是以特定菜餚而聞名的，通常都非常隱蔽，且不太引人注目，大多數人走過都不會多看一眼。
小餐廳裡總是擠滿饕客，甘甜的醬汁滴落在灼燙的木炭上，使其發出紅褐與琥珀色的光芒，充滿香氣的濃霧因此瀰漫於此處。煙霧刺痛了雙眼，蒙蔽了感官，也纏住頭髮，沾染在嘴唇上。
我們坐在敞開的窗戶旁。大叔們的耳後夾著香菸，忙著點火和清理燒烤架。街上的霓虹燈如螢火蟲般，閃爍著火光。檸檬汽水發出嘶嘶聲地起著泡沫，氣味相當刺鼻。冷冽而清新的空氣掠過我快樂的臉龐，竄進充斥煙霧與雜聲的餐廳裡。人們如流水般行動，充滿活力的氣息。那些被稱作阿姨的女士們忙著到處服務，客人揮手並用一聲充滿喜悅的Yeogiyo呼喚，好吸引她們的注意。阿姨們在餐桌間移動，並拉下天花板上的抽煙機，將之放置在靠近烤架的地方，以吸走煙霧。我帶著敬畏觀賞她們以夾子和剪刀，熟練地翻轉和切割肉塊，彷彿那些工具就是自己身體的一部份。
肉嘗起來帶有鹹甜的滋味，有著焦糖般的香氣。烤肉略微烤焦的末端帶有濃郁的黑糖香味，我將之沾上富含鹹鮮味的包飯醬（ssamjang），並放上紅斑點綴的綠葉，同時仔細掃視餐桌，找尋著蘿蔔泡菜，以疊放於上平衡辣椒的辛辣口感。我還記得那時候的感受―內在按耐不住的飢渴，需要食肉來止餓；冰涼又爽脆、辛辣又甘甜，全都化作一口，一次享盡。我迫切想要一口嘗到所有味道，但菜包肉總是遠遠大過於我的嘴巴，使汁水都沿著下巴流淌出來，手上也沾滿了黏糊糊的醬汁。我高興地舔得一乾二淨，且同時注視著帶有薄荷味的紫蘇葉與點綴著辣椒粉的新鮮蔥沙拉，貪婪地計畫下一口該何去何從。
父親點了足夠兩家人吃的肉，並啜飲著冰涼的蘿蔔水泡菜（dongchimi）湯汁，然後把多肉的排骨推到烤架外，留著稍後再享用。如冰沙般的蘿蔔水泡菜嘗起來比母親做的更甜，且發酵得微微冒泡。我們之中無人動他，只有父親會喝完一整罐足足兩次，並大聲說出：Ah, siwonhada!―及韓語表達「清爽」的意思―這是一種藉由身體所體驗到的味覺，而非舌頭。
「內在按耐不住的飢渴，需要食肉來止餓」這句話，是我對父親的看法。他出生於貧困的家庭，是四個手足中最年長的。從小就飽受飢餓之苦，他深知這種匱乏的感覺，也知道只要有錢就能買到食物，所以當他終於有能力時，絕對會盡情享受美食。他不斷追尋著美味的佳餚，確保每一項都能滿足他的味蕾。對他而言，食物的質與量都是極為重要的。
我仍然記得，那升起的煙霧讓我的雙眼因快樂而濕潤，以及那杯檸檬汽水喝起來有多酸甜。我們的臉泛著溫暖的光澤，炭火的味道殘留了好幾日，不時提醒自己品嘗過的美食。我依舊熱愛在餐桌上以炭火烤肉，而且永遠都被焦化醬油和煙燻中的甜美香氣所吸引，而想起童年所熟悉的滋味。我想知道，我的女兒在日後聞到燒烤的味道時，是否也會有同樣的感受―想起這些平凡的日子，是如何拼湊出她的童年的？

我將肉類的章節分成兩個部分：一個部分是使用燒烤技術的食譜，另一個部分則使用其他烹飪技術。大多數的食譜都可以搭配菜包肉和幾道飯饌小菜一起享用。

關於韓式燒烤的注意事項

韓國提供桌邊燒烤的餐廳隨處可見，而且價格也普遍實惠。切成薄片的肉通常是在桌內設置的木炭或瓦斯烤架上烹飪的，若沒有，則會提供攜帶式瓦斯爐，如此一來，每個人都能參與其中。肉通常以兩種方式製備，而這取決於使用的部位―不是塗上濕潤的醬汁來嫩化並增添風味，就是簡單調味和／或醃製，以捕捉該部位真正的風味。
經過多次在倫敦的家中試圖重現韓式燒烤的體驗，得出的結論是，薄肉片並非必要，也不是首選。因為我們大多數都在後院裡烤肉，而且只在烹煮完成後才上桌，不會在用餐過程中烤肉。就我所知，使用薄切片的唯一理由是：一、可以快速烤熟，因為傳統上更偏好熟透的肉。二、使用筷子進食時，肉大多數都不會太大，也因此常常需要在烹煮過程中，使用夾子和剪刀將肉切成小塊。出於此因，這兩個工具都是桌邊燒烤不可或缺的選擇。
考慮到這點，建議讀者，將韓式燒烤視為單純享受烤肉的方式―將此當作一種文化，而並非當作特定料理來看待。選擇自己喜歡的肉，然後按照此處的食譜來準備，搭配上其他韓式燒烤的元素，創造自己的體驗。

關於搭配的注意事項

菜包肉與包飯醬

在最基本的層面上，韓式燒烤應該搭配上菜包肉和包飯醬。Ssam（菜包肉）這個詞，即韓語的「包裹」之意，指的是以生的或燙過的菜葉，包裹肉或其他餡料。這需要考慮到哪些當季蔬菜適合用來包裹，以及其不同的口感與味道，像是甜味、草味、苦味、多汁、嫩滑或爽脆等等的特性，都會有不同的效果。我喜歡將嫩軟又甘甜的萵苣和苦味草葉混合，以營造對比的風味口感。紫蘇葉是很常見的選擇，且會帶來草本的香味（如果手邊找得到）。日本紫蘇也很好。若無，可以嘗試其他香草，例如薄荷或蘿勒。燙過的高麗菜也是我們家中很受歡迎的選擇，因為他既甘甜又多汁，而且風味完全中性，可以襯托出鮮明和精緻細膩的口味。
現在的包飯醬在亞洲超市隨處可見，而且品質都很好，但我認為自製會更好，只要混合韓式大醬（doenjang）和韓式辣醬（gochujang），就可以依照個人偏好來平衡口味。我在本書有分享包飯醬的食譜，他使用黑帶糖蜜和少許醋，以帶來更圓滑的甜味與酸度，從而減少肉的油膩口感。

關於燉菜的注意事項

大部分的韓式燒烤，都以共享的燉菜作結尾，且通常都是一鍋熱氣騰騰的料理。常見的是大醬湯，上面點綴著切丁的時令蔬菜和豆腐，並配上一碗白飯。然而，也有可能只有一碗簡單的湯配飯。對於我而言，白飯和燉菜並非是必要的，所以不一定要遵守這樣的規則，當作可以考慮的選項即可。

關於麵的注意事項

有時，一餐的最後以麵―尤其是冷麵―結尾，是很好的選擇。其冰涼又清爽的口感，在炎熱的時節尤其受歡迎。粉色冰湯蕎麥麵或辣拌冷麵會是不錯的選擇。一桌通常會共享一兩碗麵。
再度重申，我確實認為，只要一定分量的肉搭配上當季的菜葉蔬菜，就足夠了，而且有時候可能還更方便一些。所以，請保持簡單，只要準備好基本的東西，就能享受燒烤的樂趣。