肉事典：圖解133種食用肉，從風味、口感、營養、保存方法到料理小祕訣完全剖析【經典暢銷愛用版】

【經典暢銷愛用版】
瞭解越深，越能嚐到美味和健康！
輕鬆掌握怎麼買、如何吃？

適合家庭主婦（夫）、自煮小食族、肉料理愛好者的
＼第一本肉類百科全書／

十年暢銷經典，所有台日料理人愛用好評推薦、每日採購烹調的家中必備讀物！
圖解133種肉品，完整收錄最基本的牛、豬、雞、羊、鴨各部位與內臟，再加上多種野味，以及絞肉、火腿、香腸等加工製品，一本讓你充分了解各種肉的風味、口感、營養、保存方法和料理小祕訣的超級寶典。

本書使用對象¬――
 自煮小食族：喜歡在家下廚、享受美食，卻對坊間五花八門食譜書無所適從，或總是在前期選肉上卡關的料理初學者，透過書中清晰的解剖圖、合適的烹煮方式，輕鬆掌握每塊肉的特性，打造出屬於自己的健康美味！

 肉料理愛好者：走進燒肉、炭烤、排餐、火鍋店，面對琳琅滿目、各種各樣肉部位的菜單，該如何找到心目中最合口味的那塊肉，藉由本書豐富齊全、由外到內的肉類知識，將帶你品嘗到更有深度的好味道。

 家庭主婦（夫）：要如何處理才能吃到肉的鮮味，以及面對一日三餐的大量煮食需求，該怎麼有效率地保存，讓肉的營養和獨特風味不流失？本書羅列了煎烤蒸煮炸食譜、常用備料製作、清洗切塊等應用，同時照顧孩子與家人的飲食均衡、滿足味蕾，也讓餐桌上豐盛多變！


肉類是力量的來源！一探究竟這讓人口水直流的肉世界吧！
不管是五花肉和裡脊肉等熟悉的部位，還是從未吃過的內臟等，每種肉類的部位特色、處理方法皆一一介紹，並貼心針對每種肉品推薦實用食譜。


書中以精彩的圖文，解答關於肉的所有困惑――
 最好吃的部位在哪
每個人所喜愛咀嚼的感受不同，有的偏愛嚼勁，有的則喜歡油脂的甜味；有的部位脆韌香，有的則味道醇厚。書裡將每塊肉的特性介紹得淋漓盡致，讓你選對喜歡的肉。

 吃肉的長壽祕方
含有豐富鐵質的是什麼肉，肉要如何烹調才能吃得美味又健康，哪個部位的肉油脂最少熱量低減肥者最適合。對於想吃得健康又想吃得美味的人最有幫助！

 對付「肉」的技巧
料理要先從肉的正面著手，哪個是正面？牛肉幾天最好吃？如何甩開腥臭味呈現美味？什麼肉需要先燙熟再冷凍。什麼肉的保鮮期限只有兩天？學會不老是對處理肉感到棘手！

 熬煮高湯的祕訣
該選擇什麼部位熬煮，加入什麼配料會更適合，不同肉所表現的高湯底子也不一樣，有清爽有濃郁。有了這本書，輕鬆當個料理達人！

 多功能香料搭配
除了增添香氣，哪些辛香料和香草還能去除腥味、澀味，只要善加利用，小小撒上，便能替肉料理大大加分。

 肉的驚喜料理
煙燻雞肉在家也能輕鬆做！烤肉醬安心又好吃的作法有好幾種？學學英國人料理肉、沖繩人烹調肉！火腿、培根、香腸一一呈現！

【本書特色】
 133種肉品圖解、11個肉知識專欄、59個常用語說明，全方位有系統解決關於吃肉、煮肉、買肉的一切疑問。
 延伸進階運用，不只是美味，更有各部位鐵質、鈣質、蛋白質、維他命等營養細節，從基本飲食著手，有助配合瘦身、健身、養身的需求。
 有效管理家中食材，聰明保存、妥善煮食各部位肉品不浪費！

作者簡介

實業之日本社　編著
一八九七年成立，綜合型出版社。出版書籍類型包括商業理財、文學小說、歷史人文、飲食旅遊、親子教育、運動與漫畫。

兼修協力｜藤屋

譯者簡介

張秀慧
日本國立宇都宮大學日本語學系、中國文化大學新聞研究所畢業。曾任日文主編，目前從事專職日文翻譯及審書工作，譯有《開始享受啤酒的第一本書》、《北歐式的自由生活提案》、《痛並快樂著：燃燒的芙烈達》等。

前言
本書的使用方法

第1章 牛肉
牛的種類╱等級區分
牛肉的部位╱烹調╱營養
肩胛肉
牛頸肉
上肩胛肉
肩胛裡脊（黃瓜條）
前胸
肋眼肉
前腰脊肉
腰裡脊肉
胸腹
小腿腱
上後腿肉
外側後腿肉
外側後腿眼肉
後腿股肉
臀肉
〔COLUMN〕肉類料理與辛香料&香草
牛內臟╱烹調╱營養
牛舌
牛頰肉
牛心
牛肝
牛瘤胃
蜂巢胃
重瓣胃
皺胃
橫膈膜
肝連肌
牛小腸
牛大腸
牛直腸╱盲腸
小牛胸腺（只有小牛）
牛腳筋
牛尾
〔COLUMN〕烹調重點●油煎

第2章 豬肉
豬的種類╱等級區分
豬肉的部位╱烹調╱營養
豬頸肉
上肩胛肉
肩胛肉（梅花肉）
腰裡脊肉
裡脊肉
腿肉
外側後腿肉
胸腹肉
肋排
〔COLUMN〕烹調重點●熱炒
〔COLUMN〕烹調重點●油炸
豬內臟╱烹調╱營養
豬耳朵
豬舌
豬頭肉
喉軟骨
豬心
豬肺
豬肝
豬肚
豬腰
肝連肉╱豬網油
豬腸（小腸╱大腸╱直腸）
豬子宮
豬腳
〔COLUMN〕調理重點●煮
〔COLUMN〕烹調重點●蒸
〔COLUMN〕吃肉會變胖是真的嗎

第3章 雞肉
雞的種類╱部位╱營養╱烹調
全雞
腿肉
雞胸
裡脊肉
二節翅
翅腿
雞胗
內臟 （雞肝╱雞心）
雞軟骨
雞卵巢
雞骨架╱雞皮
〔COLUMN〕製作高湯

第4章 其他的食用肉
羊肉
羊肉的分類╱烹調╱部位╱營養
腰脊肉
肩胛肉
上肩胛肉
腿肉
馬肉╱山羊肉╱鹿肉
山豬肉╱熊肉╱兔肉
鴨肉
鴨的種類╱烹調╱部位╱營養
全鴨
鴨腿
鴨胸╱裡脊肉
翅腿╱二節翅
鴨腳╱鴨心
鴨胗
鴨肝
鵝肉╱鵪鶉肉╱鳩肉
火雞
〔COLUMN〕日本人是從哪個時候開始吃肉呢
〔COLUMN〕 高齡者也應該要吃肉

第5章 絞肉、加工品
絞肉（牛絞肉╱豬絞肉╱雞絞肉╱牛豬混合絞肉）
火腿（裡脊肉火腿/無骨火腿/壓型火腿）
生火腿（肋肉火腿/義大利風乾火腿）
培根（培根╱燻肩肉╱生培根）
香腸（維也納香腸╱粗顆粒香腸╱臘腸╱西班牙臘腸╱無鹽香腸╱生香腸）
義式臘腸（義大利米蘭臘腸╱費利諾臘腸╱羅馬扁臘腸╱伊比利西班牙臘腸）
叉燒（蜜汁叉燒╱叉燒肉）
英式烤牛肉╱北京烤鴨
肉干（牛肉干╱豬肉干）
罐頭（午餐肉╱鹽醃牛肉罐頭）
〔COLUMN〕 自己在家就能做的煙燻雞肉

第6章 肉品現狀
飼育
用語說明
參考文獻

書摘1內文試閱

吃肉會變胖是真的嗎？

不要有「因為肉有非常多的脂肪，害怕會變胖所以不敢吃」先入為主的想法，只要好好利用肉類所含的蛋白質，就能提高基礎代謝率了。

肉是減肥的大敵？
肉類的主要成分是動物性蛋白質和脂肪。而構成脂肪的脂肪酸則能區分成，含於肉及牛奶等的「飽和脂肪酸」，以及富含於魚及植物油的「不飽和脂肪酸」兩種。攝取過多的「飽和脂肪酸」，會很容易在體內形成膽固醇，相反的，「不飽和脂肪酸」能降低中性脂肪，具有讓血液不會變黏稠的功效，以及降低壞膽固醇的作用。因此，肉類才會給人一種對健康有害的印象。


慎選肉的部位，並且在烹調方式多下點工夫，可以助你減重成功。
肉類含有人體不可或缺的營養成分。譬如牛肉，含有維持體力及改善貧血的鐵，另外也有豐富的肉鹼，它能幫助身體消耗掉體脂肪。要是考慮到熱量，那麼可以選擇低卡、低脂肪，含高蛋白質的雞裡脊肉。同樣的，豬的腰裡脊肉熱量、脂肪也很低，而且也是高蛋白質，另外也含有豐富的，能消除疲勞及促進酒精代謝的維他命B1。

從飲食所獲得的能量，會在日常生活、運動、睡眠等所有活動消耗掉。基礎代謝率是由基礎代謝、身體活動，以及「飲食誘導性熱代謝（DIT）」構成的。根據報告，比起攝取含豐富脂肪及碳水化合物的食物，多攝取含大量蛋白質的食物更能提高「飲食誘導性熱代謝」。吃東西並不單純只是想從食物攝取某種特定的營養成分。在營養均衡的飲食中，選擇脂肪較少的肉類，巧妙的攝取蛋白質及必須的營養成分。另外，也可花點工夫去除掉油脂，或是利用「蒸煮」及「網烤」等烹調方式，讓食物更美味，而且又能控制體重、改善體質，這是非常重要的。


書摘2
〔COLUMN〕烹調重點*油煎

就因為是最簡單的肉類烹調方式，所以才更要注意。肉的部位及溫度，如何使用烹調用具等。仔細觀察肉的狀態，就能做出美味的料理了。


牛排先回到室溫後再煎
冰冷的肉直接放進加熱的平底鍋，肉會很容易煎焦的。而且就算你想煎出五分熟的肉，但肉裡面有可能還會是生的。牛排肉在烹調前30 分鐘要從冰箱取出，讓溫度回到室溫會比較好。冷凍肉的話，則放到冰箱的保鮮室一天，讓它能夠解凍，之後還是要放回到室溫才能烹調。

肉要從「正面」開始煎
以沙朗及菲力為例，「正面」就是右側上方帶有脂肪的那一面。雞肉則是帶有雞皮的那一面為「正面」。

注意平底鍋的熱度
如果是鐵製的平底鍋，請完全加熱後再倒油，然後把肉放進去。最近常見的鐵氟龍平底鍋，要是加熱過頭的話，表面的鐵氟龍可能會脫落，請注意。

網烤、平底鍋、烤箱的差異？
「網烤」的好處，就是肉會因炭烤而散發出焦香味，而且多餘的脂肪會滴落，滴落的脂肪所產生的煙會讓肉更香。如果認為肉的甜度取決於脂肪，而選擇使用「平底鍋」，那麼就要用肉本身的油脂來煎，這樣才會讓美味加倍。使用「烤箱」的好處，就是能讓肉更軟嫩。用大火烤的話，會讓肉的水分流失，肉質也會變硬。但烤箱是利用餘熱烹調的，所以能讓肉鎖住水分及甜度。