田野裡的古早味：醃梅子、漬醬菜、釀米麴、做腐乳……阿嬤古傳的料理智慧

這是一場回歸宜蘭鄉村生活的飲食探索之旅。
作者以宜蘭女兒的身分，深入挖掘家鄉的飲食智慧，
從宜蘭特有的食材到家庭傳統的釀漬食物，
酸甜交融的醃梅子、爽口開胃的漬醬菜，
以及釀造米麴、鹽麴、醬油，
製作豆腐乳、一夜干……等等傳統料理，
每一頁都閃爍著對鄉土的情感與回憶。

這是一趟探索宜蘭傳統飲食的旅程，更是一次挖掘傳統料理智慧的奇妙體驗。讓我們跟著作者走進鄉村生活，打開通往阿嬤時代的料理大門，體驗這份關於宜蘭味道和家鄉情感的獨特滋味。這不僅是一本飲食書，更是靠飲食傳達對土地與人情的真摯敘事。

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劉克襄｜作家
葉怡蘭｜飲食生活作家‧《Yilan 美食生活玩家》網站創辦人
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朱美虹
宜蘭女兒，二十年前回到故鄉，與先生一同創辦了穀東俱樂部，持續地為推廣在地農業與自然永續飲食打拚邁進。

經歷：
穀東俱樂部共同創辦人
美虹廚房創辦人
穗穗念餐廳負責人
鄉間小路專欄作家

著作：蔬食餐桌

田野與城市的距離，就讓我用這本書填滿……

從來也沒有想過自己可以寫一本書，而且寫的是回到家鄉二十年後，從地裡長成的書。
自小就離開出生的宜蘭到台北生活，在城市長大搬了不下十次家，然後到南部就學、到日本短住的四年裡成家生了兩個小孩，之後又回到了自己出生的地方。繞了一圈好像又回到了原點，彷彿有一種落葉歸根的命定感。走遍大江南北之後再回到出生的地方，與當時錯身而過的農村生活又重逢了。

曾經也為了不斷變換的居所有些怨懟，因為搬家讓國小到大學的同學，都聯繫不到我，同學會彷彿和我絕緣！卻不曾想過，這些都市生活與異國求學的遷徙經驗，讓再次回到熟悉卻又陌生家鄉的我，反而對鄉村生活、傳統古法的釀造醃漬，有了不同於在地人，卻又不同於外地人，一種全新的視野與觀點。

我的生命歷程，彷彿就是為了把農村田野裡的事情告訴都市裡的大家，然後再把城市裡的人脈慢慢地牽引到田野中；就是為了把城市跟農村揉在一起變成現代的韻味。於是我起心動念，想為這些曾經做過的，或者是即將失傳的古早味，留下紀錄。讓都市裡的人可以窺見田野裡的生活，也讓農村裡的生活樣貌讓大家都知道。

雖然，現代人的生活好像脫離鄉村很遠了，但老實說依舊是根植於土地之上，生活的鐘擺終究又回到了另一端，虛擬數位的時空又回到了趨近原始土地的初衷。

我感覺，自己就像是個穿越時空的女人吧！把現在跟過去、把都市跟鄉村都連結在一起，讓田野與城市的距離就用這一本書把它補滿吧。

目次
蔬菜
1. 黃金菜脯沒有陽光依然燦爛
2. 我愛瘦身成功的酸高麗菜
3. 野菜的苦味隱身術
4. 釀筍就是釀心
5. 愛泡湧泉的幸福小黃瓜
6. 沉睡玻璃缸裡的酸豆美人
7. 瓠乾千千結
8解暑奇兵葛鬱金太白粉
曬瓠乾
解暑的太白粉甜點
黃金菜脯
酸高麗菜
醃酸豆
結結湯
醃酸筍
湧泉小黃瓜

水果
1. 一棵楊桃樹兩樣情
2. 柚子的變臉遊戲
3. 紅心芭樂天堂
4. 絕世好配，桑椹與土芭樂
5. 百變天后洛神公主
6. 淺漬金棗，道地鹹酸甜滋味
7. 小小醃梅舉重若輕
8阿娜娜是思念阿嬷的味道
青楊桃酵素
翻砂柚子
紅心芭樂乾
桑椹土芭樂果醬
糖漬洛神
淺漬金棗
日式醃梅

米豆
1.只想和夏天戀愛的豆腐乳
2.一壺濁酒喜相會
3.自然採菌的納豆養成術.
4醬菜的米糠好眠床
5.藏在九層炊裡的秘密語言
6.學做四十八小時的米麴褓母
7.宜蘭人度小月，用米麴釀鹽麴
8.從此馴服醬油浪子
9我的平安好夥伴—平安粥
來醃好菌多酸菜
自製豆腐乳
自釀濁酒
土煉納豆
製作米糠床
自釀醬油
來做抱麴
製作鹽麴
九層炊

海味與肉
1.曬吧！艷陽下的小蝦米
2.漁港海味一夜干
3.提膽來嚐小米醃生豬肉
4.煙燻臘肉催年味
5瘋市場，逛它千遍不厭倦
曬製一夜干
泰雅族生醃豬肉
日曬蝦米
醃燻臘肉

曬吧！艷陽下的小蝦米

我在村裡結交了一票長輩朋友，彼此的日常問候不是「呷飽未」，而是「醬油做了嗎？」要不就是「炊粿了沒？」

雖不是什麼浪漫語言，卻充滿季節感和土地的氣息。像是釀醬油一定是熱到爆的仲夏，炊菜頭粿肯定要等到快過年，冷到發抖的隆冬時分，所有的問候話語，隨時節、氣候或因應作物大出而有所變化。

平常日子，幾乎都是我追著老人家東扯西問，沒想到有一回，我在院子裡曬蝦米的時候，嬸婆竟好奇跑來觀摩。一聊之下才知道，做醬油、炊粿手藝一把罩的她，竟然也有陌生的傳統手藝。
我之所以學會曬蝦米，全賴一位從小在南方澳長大的大姐。有一天，我和南方澳大姐聊天，她突然提起童年往事，無奈說著自家每天餐桌上的菜色都一樣，不是魚就是蝦，要不就是螃蟹，實在吃到怕。大姐說：「每天吃，真的很無聊又沒胃口耶！」

聽她這麼一說，差點笑痛肚皮。雖然知道縱使是宜蘭這樣的小地方，每個人的生活還是會有貧富差距，過的日子也不盡相同，但光是小小的蘭陽平原，農耕種植者的生活，與海邊打魚維生者的日子就有如此大的差異，卻是過去我從來沒有意識到的。

農耕人家的飲食，經常是蒲瓜、菜瓜吃到臉都綠掉，只好擔著菜到市場，好賣錢換些魚、肉回家加菜；在港邊生活的漁民，則經常拿著自家捕撈的漁獲，去跟隔壁鄰居換蝦、換蟹，還嫌吃到煩膩，是不是感覺相當奢侈呢！一樣住在宜蘭，身處差不多年代，生活樣貌竟如此天差地別，讓我忍不住猜想，靠山吃山的原住民，會不會也有山豬、山羌、飛鼠吃到膩的一天呢？

後來，大姐提起自家夏天曬蝦米的景象。她說，要選一種特別尺寸的蝦，不要太大又不能沒肉，而既然要日曬，就一定要選在宜蘭最炎熱，有日頭曝曬的盛夏進行。買了蝦回家，先用鹽水稍微燙熟、瀝乾，再把燙熟的蝦放到水泥地或竹篩上攤平，用最炙熱的陽光曝曬三、五天。

大姐口中曬蝦米的壯觀畫面，立刻攫住了我的心，很好奇豐腴小蝦是怎麼變身為乾扁蝦米的。於是，在夏天剛開始的時候，找了一天衝到南方澳漁港，東逛西看尋找我要的獵物，突然看到一大桶小蝦，旁邊圍著一群阿姨，很認真地剝著蝦殼。

我趕忙屈身向前詢問：「請問可以買兩公斤的小蝦嗎？我想拿來曬蝦米。」
「沒辦法喔！全部被買走了！」
「請問什麼時候才能買得到呢？」我不放棄繼續追問。
「明天十二點半來等看看囉！」阿姨們好心指點迷津。

第二天十二點半，依約來到港邊，又看到阿姨們，連忙問：「今天有蝦嗎？」
她們說：「船快要進來了，進港後才會知道，妳不要趴趴走，在這裡乖乖等喔！」
我知道阿姨們讀出我勢在必得的決心，決定幫我搶小蝦了，心裡很是感激。

那一天，在漁港邊跟阿姨們一起等待漁船入港，聽著她們閒話家常，話語間直來直往、乾脆俐落，沒有拐彎抹角。初聽或許不是那麼順耳，聽習慣了卻也有一種乾脆不囉嗦的爽快，就像昨天蝦賣完了，她們直接了當說「沒蝦」；今天說「有蝦」，就一定想辦法幫我搶到手。

由此也發現，農耕者與捕魚郎氣質上有很大的不同。耕作者的氣質像牛，溫溫馴馴、不疾不徐，就算歲月停止了，好像也與他無關似地。長年在海上拚搏的漁民則像鯊魚，海裡來浪裡去，說不準什麼時候就回不來了，個性非常鮮明，彷彿每天都要活個透澈明白，沒什麼灰色地帶，喜歡就喜歡，不喜歡頭也不會回。

那天，提著阿姨們為我熱情搶到的蝦，一回家馬上照表操課，曬起蝦米來。因為從來沒有曬過，心裡有一點忐忑，怕失敗把整鍋蝦都報廢了，但憑著南方澳大姐拍胸脯保證：「曬蝦米不會有問題的，只怕曬完會有失落感而已。」我便大膽嘗試起來。

蝦子在大太陽下，翻翻曬曬了三天，曬到蝦殼跟蝦頭都分離了，把殼跟頭比較硬的部分篩掉後，真的收穫滿籮筐紅得發亮的蝦米！拿起來試吃一口，感覺像零食一樣，鹹中帶有甘甜的大海氣息。

曬完蝦米，終於知道為什麼會有失落感了。因為蝦肉中的水分都被烈日蒸發，兩公斤的蝦曬完之後，只剩不到兩百公克，還不到原來的十分之一，雖留下一身濃縮的鮮美，但心裡還是難免一半開心，一半失落。