精準掌握近乎完美的好味道！麵包職人烘焙教科書

本書以淺顯易懂的說明，
替熱衷於烘焙麵包的愛好者，或未來打算開設麵包烘焙教室的讀者們，
一解長年以來的疑惑。

麵包的烘焙材料，分成主材料和副材料。
主材料為麵粉、酵母、水、鹽。
副材料則是糖類、油脂、蛋、餡料。
書中將詳盡說明每樣材料的挑選方式，
及在製作麵包中所扮演的角色。

以時間軸圖解第一次發酵、翻麵、製作時機點，
以至分割麵團、滾圓、醒麵、最後發酵、烘烤……
詳述每一道麵包烘焙程序分別代表的意義。

使用不同的麵粉時，
對麵團的攪拌方法、揉捏方法、力道拿捏、烘焙程序所產生的變化，
也進行了淺顯易懂的解說。

希望此書能讓您徹底了解材料、烘焙的原理，
相信烘焙新手也能烤出理想的美味麵包！

基本材料所扮演的角色
麵粉
○吸水食用的部份（澱粉）
○構成骨架的部份→Gluten麵筋＝Glutenin麥蛋白（收縮性）+Gliadin麥膠蛋白（延展性）+水+力
○澱粉、麵筋和水可以維持酵母的二氧化碳
○是酵母的養分
酵母
○麵包的充氣幫浦
○控制口感和味道
○少了水就無法生存
○需要養分（澱粉）
水
○使麵粉緊密結合（澱粉+麵筋）
○酵母生存的必需品
鹽
○抑制酵素活性
○幫助蛋白質緊實
○鹽的滲透壓會抑止酵母活性（活躍程度）
○增添風味

堀田誠（ほった˙ まこと）
1971年生。經營「Roti Orang」，同時也是「NCA名古屋COMMUNICATION ARTS專門學校」的兼職講師。高中時期深受瑞士嬸嬸家的黑麵包所感動，進入大學後開始於酵母研究室學習，成為他對麵包產生興趣的契機。畢業後，遂前往供應團膳麵包等麵包的大廠就職。透過職場上認識的同事──Signifiant Signifie（東京˙三宿）的志賀主廚介紹，正式踏上了麵包烘焙之路。而後與志賀主廚的徒弟三人開設「Orang Bakery Café」。在參與「Juchheim」新店舖的設立後，再度投入志賀主廚的門下。在「Signifiant Signifie」工作三年後 （2010年）開設了麵包教室「Roti Orang」（東京˙ 狛江）。著有《Roti Orang的高加水麵包》（PARCO出版）、《以「Staub鑄鐵鍋」烘焙麵包》（河出書房新社）。
http://roti-orang.seesaa.net/

我在擔任麵包師傅時，對於很多事都感到一頭霧水。
為什麼有些麵包需要揉製，卻又不能揉製過度呢？
麵團究竟該排氣，還是不該排氣？
是要用力滾圓，還是輕輕滾圓？
麵包的製程五花八門，令人摸不著頭緒。

等到自己實際調查後才發現，想瞭解的資訊既零散又雜亂，
因此得花相當多的時間才能弄懂。
雖然道地講究的麵包店食譜是結合了經驗、直覺和理論三者的心血結晶，但即使依照食譜製作，也往往無法烘焙出該店的風味。

建議希望製作出道地口味麵包的烘焙新手，依循我的過往經驗，將麵包教科書中的各種理論加以拆解，並於腦海中重建組合吧！除此之外，我還會介紹Roti Orang當時烘焙麵包的論點。

我們將率先帶領各位瞭解主材料和副材料的意義，再來使用低成分吐司和法式長棍麵包，以比較高筋麵粉和中高筋麵粉在烘焙製程上的差異性。我希望各位都能明白，使用不常用的麵粉烘焙麵包，無論是在攪拌方法、揉製方法、力道拿捏及烘焙程序上都會連帶有所改變。相信在閱讀本書後，您有朝一日會烘焙出符合自己口味喜好的麵包，離麵包達人之路更近一步。

雖然尚有許多烘焙知識不及備載，但請將本書視為一種理論，作為您困惑時的參考，並實際體會麵包達人世界的博大精深。

Roti Orang 堀田誠

前言 3
本書的烘焙用具 ８
Roti Orang的麵包烘焙理論 10
麵包的2種烘焙方式。 11

以主材料烘焙的低成分麵包
麵粉 14
麵粉的成分 15
灰分／蛋白質 15
硬度和顆粒度／澱粉 16
麵粉名稱 16
「高筋型中筋麵粉」和「中高筋型中筋麵粉」 17
市售麵粉介紹 18
高筋麵粉（進口小麥） 18
高筋麵粉（日本國產小麥）19
中高筋麵粉 20
全麥麵粉/裸麥麵粉 21
麥芽 21


酵母 22
烘焙麵包的酵母 22
促進酵母活性的5大條件（環境） 23
① 溫度 23
烘焙麵包與「揉成溫度」 23
② 氧氣 24
③ 營養（養分） 24
酵母的發酵時間與味道的關聯 25
④ pH值（酸鹼值） 25
⑤ 水分 25
便利性高的即溶乾酵母 25
水 26
硬度 26
水的硬度與烘焙麵包的關聯 27
pH值（酸鹼值） 27
pH值與烘焙麵包的關聯 27
水活性（結合水及自由水） 27
水活性與烘焙麵包的關聯 27

鹽 28
鹽在烘焙麵包中扮演的角色 29
鹽的使用方法 29


先認識麵包烘焙流程的專用術語 30
烘焙百分比 30
烘焙百分比與實際百分比 30
老麵、中種、波蘭種、湯種 31
第一次發酵 31
翻麵和翻麵時機點 32
分割˙滾圓 32
醒麵 32
最後發酵 32
烘烤 33

以主材料烘焙的低成分麵包──吐司 34
使用高筋麵粉烘焙／使用中高筋麵粉烘焙
以主材料烘焙的低成分麵包──法式長棍麵包 50
使用高筋麵粉烘焙／使用中高筋麵粉烘焙


使用主材料＋副材料烘焙的高成分麵包
糖類 66
糖類的功用 67
油脂 68
油脂的功用 69
乳製品 70
乳製品的功用 71

蛋 72
蛋黃的功用／蛋白的功用／蛋黃與蛋白的用法 72

餡料 73
甜餡料／鹹餡料 74
加熱溶解的餡料／果乾 74
堅果 75

使用主材料+副材料烘焙的鬆軟吐司（清淡型） 76
使用主材料+副材料烘焙的布里歐修吐司（濃郁型） 88
使用主材料+副材料烘焙的巧克力堅果布里歐修 96
使用主材料+副材料烘焙的龐多米 108
使用主材料+副材料烘焙的福克西亞 120
使用主材料+副材料烘焙的軟Q麵包 128

麵包剖面透露的訊息 138
烘焙麵包的常見問答集 140