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公視優質兒少節目神廚賽恩師SCIENCE 04:在櫥櫃裡發現科學
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公視優質兒少節目神廚賽恩師SCIENCE 04:在櫥櫃裡發現科學

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商品簡介
作者簡介
名人/編輯推薦
目次

商品簡介

\ 享美食 ╳ 做料理 ╳ 看故事 ╳ 學科學 /
★第20屆台灣媒體觀察教育基金會「年度最佳兒少節目獎」★
★雙料入圍第57屆金鐘獎「兒童少年節目獎」&「兒童少年節目主持人獎」★

■風乾讓麵條和米粉的澱粉分子有時間排序整齊,水煮後吃起來才會有彈性。
■油條麵團能拉長下鍋油炸,是因為醒麵過程能消除筋性與內應力。
■香酥的肉鬆是因為煸的過程產生梅納反應。
■醬料發酵時要加入鹽巴,是要讓耐鹽性的單一菌種工作,並阻止外來菌種入侵。
■醃蘿蔔醃越久越入味,是因為微生物和酵素分解後會產生胺基酸和小分子揮發性物質。

「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」系列書籍全套4冊,改編自公共電視「神廚賽恩師」的節目內容,以中華料理特有的伙房工法切入,每個伙房工法介紹一道經典名菜的特色作法和歷史典故,並探索蘊藏在享受美食、料理過程中的科學原理,讓廚房就像一座實驗室,裡頭的鍋碗瓢盆、碗筷刀叉、電鍋烤箱,全都成了實驗器材,孩子可藉此培養好奇心,懂得用科學方法提出假設,透過實驗操作,或許推翻原先的假設,或許得到更多科學驗證,當美食、料理、故事和科學串聯起來,一切就變得有趣了!
《公視優質兒少節目──神廚賽恩師:SCIENCE 4.在櫥櫃裡發現科學》介紹了「風、炸、煸、醬、醃、燻、釀、烘」等八個伙房工法,在各伙房工法的名菜歷史故事中,我們明白了原來像「麵條」這種易於保存、方便攜帶的食材,是以前人們為了逃難而製作;總是兩兩黏在一起炸的「油條」,是人們不滿秦檜夫婦陷害岳飛的憤怒表現;白飯殺手「肉鬆」出自於煮過頭的豬肉料理;提味的「魚露」是漁民在茫茫大海中,為了保存漁獲、醃製鹹魚而留下來的魚汁⋯⋯
接續人文素養而後登場的,便是與伙房工法相關的科學素養內容,以及邀請國中自然科邱明成老師撰寫的「科學老師說……」專欄,引導孩子透過拋出問題、提出假設,再以實驗來佐證科學原理,例如:麵條和米粉的彈牙口感,是因為風乾過程能讓澱粉分子慢慢排列成序;「油條」若是只用一條麵團而不是兩條麵團炸,便會因油溫過高而沒時間產生氣體膨脹;味道香甜的肉鬆是因為乾燥的蛋白質和豬油持續加溫,而產生梅納反應;魚露的鮮味是因為蛋白質和鹽巴發酵產生胺基酸;滲透壓會造成醃漬食材脫水,更容易入味;燻的工法會讓食材的酸鹼值呈現不利細菌生長的酸性環境,達到防腐效果;用酵母菌釀酒要避免接觸到氧氣,稱作「厭氧發酵」;可可豆的糖分烘過後會產生焦糖化反應,而有不同風味……想要吃到美食,就要運用科學知識,讓廚房成為日常生活中最理想的實驗場所。
此外,掃描書中的QR Code,便可觀看各伙房工法的「兩分鐘科學」影片,以影音輔助閱讀,擴展孩子的科學視野和知識。
書末附有「神廚大會考」跨領域素養學習題,幫助孩子融會貫通所學,將知識內化為自己的素養力。

◆「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」系列(共4冊):
《公視優質兒少節目──神廚賽恩師:SCIENCE 1.在餐桌上發現科學》
《公視優質兒少節目──神廚賽恩師:SCIENCE 2.在餐廳裡發現科學》
《公視優質兒少節目──神廚賽恩師:SCIENCE 3.在點心坊發現科學》
《公視優質兒少節目──神廚賽恩師:SCIENCE 4.在櫥櫃裡發現科學》

作者簡介

作者簡介

公共電視「神廚賽恩師」製作團隊
「神廚賽恩師」是公共電視在2020 年開始播出,首創以飲食文化帶出科學知識的全新兒少節目,目前一共有三季,榮獲第20屆台灣媒體觀察教育基金會「年度最佳兒少節目獎」,以及第57 屆金鐘獎「兒童少年節目獎」、「兒童少年節目主持人獎」入圍肯定。
節目製作人鄭佳華的豐沛製作經驗長達二十餘年,除了廣受好評的「神廚賽恩師」,亦帶領公視團隊製作「古典魔力客」、「非常有藝思」、「成語賽恩思」、「下課花路米——同理心大考驗」等備受師生推薦的兒少節目,並囊括國內外各大電視兒少節目獎項,更是「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」系列書籍最重要的推手之一。

繪者簡介

羅森視覺設計工作室
成立於1998 年7 月7 日,初期主要以美術設計相關案件為主,在偶然機緣下進入電視、電影這類美術與音樂整合的產業,結合了工作與興趣,而有源源不絕的動力,不斷發想、開創不同的可能性,實驗不同元素組合所增加的視覺感受,不論是協助如公視「神廚賽恩師」、「古典魔力客」等各類型節目,或工作室內部自身的動畫創作,總能讓羅森設計團隊獲得國內外各獎項的肯定,如:「古典魔力客」、「故宮奇航」榮獲小金鐘獎「最佳藝術呈現獎」;「動漫瘋──複製年代」入圍金鐘獎「最佳動畫節目獎」和「最佳美術設計獎」。

科學專欄撰寫&審訂

邱明成
國立臺灣師範大學生物學系生物研究所生態形態組碩士畢業,現任臺北市立蘭雅國民中學教師,並參與編著康軒版自然領域教科書,擅長領域為環教為主的生物及藝術跨域專業,以及多元的斜槓專業,是師生的神救援。以教育為職志獲獎無數,如:國家環境教育獎個人組優等、教育部教學卓越獎金質獎與銀質獎、北市科展優良指導教師銀質獎、師鐸獎、臺北市特殊優良教師等。
學生口中的「邱老大」,邱老師的教育理念為「快樂學生物,讓自然成為支持生命的力量。精采過生活,讓每個學生找到生命的定位」,秉持著將學科知識與生活產生連結,在課程教學上常以生活為例,讓學生「學生物」就是「學生活」;在教學現場則熟知學生次文化,以學生可了解且喜歡的方式教學,讓上課變得有趣,認為只要學生喜歡老師或生物課,就算偶爾考不好也不致喪失學習動機。在邱老師的課堂中,學生不但「學生活」,也學著從自然中獲得力量。

名人/編輯推薦

身為「神廚賽恩師」節目主持人兼顧問,料理科學剛好是我的守備範圍,我提供了所知道的知識與我認為可能的推測,最後成為結構性且密度很高的節目內容,甚至當作大學課程教材授課。
「你是誰,光看你吃什麼我就知道。」英文有句俗諺是這麼說的。能了解你的食物為什麼美味,了解其所以然,著實不容易,尤其在這個時代,讀書的人少,大夥的閱讀都奔向網路,取得的知識也偏向片段。
本系列書籍的知識密度很高,讀著讀著很容易就迷失在其中,這時候你可以暫時停下來,想想你是因為身在此山中,才會雲深不知處。
去找找那道讓你放鬆的菜餚,比如書中在「煲」這個伙房工法提到的「狀元及第粥」,不妨叫一碗廣東粥外送,邊吃邊讀,肯定能充分理解「化掉的米粒」、「營養素充分釋放的料理方式」等等專業知識。
邊吃邊學,邊學邊吃,我們共勉之。
──史達魯(「神廚賽恩師」節目主持人)

你知道什麼是「梅納反應」、「乳化作用」、「焦糖化」嗎?
你知道能讓料理「節能減碳」的方法嗎?
你知道不同的水量、時間,都會影響麵粉發酵的狀態以及麵團的筋性嗎?
你知道不同調味料,對食物的顏色、質地、味道會產生哪些改變嗎?
傳統廚藝中的「伙房工法」宛如葵花寶典,我們常在帶領孩子的食育活動中,分享「神廚賽恩師」節目中的科學原理、實驗、知識,透過專業教師的科學說明,用有趣的方式,讓孩子走入食品科學的「視界」。我們相信,孩子如果每天接觸一點科學知識,願意提問,就能提高他們的思考層次。
現在,除了有「神廚賽恩師」節目製作團隊所錄製的豐富影像,還有一套「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」知識型讀本,實際閱讀後更發現,這是一套難能可貴的科普好書,書中煲、煎、燉、凍、發、撞、酥、貼等伙房工法,可讓孩子從短篇閱讀中激發思辨能力,以中華飲食文化為精髓,不但有兒少科普的智慧,還有名菜典故的趣味故事,從生活、人文、藝術、經典各種角度出發,透過淺顯易懂的文字與精采詳實的圖片內容,呈現專業正確的科學知識,引導孩子培養科學思考力,是一系列適合親子、師生共讀的書籍,也提供兒童及青少年科學養分和方法,幫助孩子探究食育科普閱讀中的珍貴資訊,進而促進全民健康與環境永續發展!
──景虎士(育秀教育基金會董事長)

懂得烹調原理等於掌握關鍵技巧!從科學角度拆解料理工法,搭配豐富易懂的圖文解說,培養專業素養超容易!
──馬嘉延(開平餐飲學校校長)

「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」這套書講解得很仔細,也會用畫圖的方式讓我更好理解。我最喜歡的部分是「料理實驗比一比」,我覺得很有趣,有時候答案會是意想不到的,例如豬血湯是被「撞」出來的,但杏仁豆腐卻不是;有時候是幾種食物一起比較,可以讓我們知道它們的差異。
此外,烤、燉、煮、煎、撞這些平常會用到的料理工法,經由閱讀故事可以讓我更加了解它們的由來,例如「薑汁撞奶」這個故事最讓我印象深刻。
「科學老師說……」的部分,讓我認識這些料理工法背後的科學原理,跟原本想像中的很不一樣。
這套書讓我明白,原來在料理過程中,其實是有科學存在的!
──Fifi(國中七年級)

讀完「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」,我才知道原來許多料理都有它的典故,也讓我學到很多科學原理,實驗的內容既有趣又充滿知識,感覺就像上了一堂自然課。
書裡的料理看起來很好吃,加上解說與描述的口感,更讓人垂涎三尺。書裡常會出現選擇題,但答案都讓我覺得很神奇,我常常會猜錯,沒想到竟然會是那樣啊!
這套書我最喜歡的部分是「名菜典故」,故事內容充滿趣味,而且有許多料理都是莫名其妙就誕生的,真神奇!
──小龍(國小五年級)

這套書介紹了諸多料理方式與其背後的科學原理,不僅藉由實驗來證明原理,還有有趣的典故與分析圖表,穿插搭配不枯燥乏味。
──澄澄哥哥(國中九年級)

推薦序

從廚房親子對話發想的科學兒少節目
文/鄭佳華(「神廚賽恩師」節目製作人)

「媽咪,好餓,雞肉煮好了沒?」、「我是在烤雞,不是煮雞,烤的時間會比較久!」、「烤雞、煮雞,哪裡不一樣?不是都會熟?」這段我和Z世代兒子的翻白眼對話,不知道家長們有沒有遇到類似狀況呢?
當然,不只小朋友,熱衷品嘗美食的現代人,對於放進嘴裡的食物食材、來源處理、烹調方式,又能了解多少?什麼是蒸?什麼是煮?何謂「煲三燉四」?烤和烘怎麼區別?為什麼阿嬤常說要煎「赤赤」(閩南語)?
廚藝世界裡,華人的文字智慧相當高明,常見的煎、煮、炒、炸,蒸、烤、燉、涮,或燒、煸、煨、焗、燜……每個字都代表一種不同的烹調法,但是總聚焦食物美味的我們,真的了解這些字義嗎?交給科學就沒錯啦!
身為電視節目製作人,很幸運的能將這個發想轉化成影像,在2020 年公共電視首度推出,製作由廚藝跨領域科學的兒少節目「神廚賽恩師」。「賽恩師」就是Science──科學,結合臺灣「總鋪師」的專業廚藝,把科學實驗室的概念拉進廚房裡。為了更清楚每個表達烹調狀態的文字,我們設計以一單字為一主題,從該主題相關的名菜故事,透過科學的操作解說,達成跨領域學習,從而運用、解決生活上的問題。
廚房是親子最安全的科學實驗室,實驗器材與材料都來自家庭日常用品,更是最簡單的物理、化學應用,家長可放心讓孩子接觸基礎科學,廚藝的學習也能有效強化孩子的專注力與責任感,並促進親子和諧互動。
臺灣在2023 年通過食農法案,食農教育繼「德、智、體、群、美」五育之後成為第六育,正式納入108課綱的核心素養,「神廚賽恩師」推出的時機點成為校園熱門的食育輔助影音教材,並與自然科學跨領域結合,備受師生推薦。
很高興節目能出版成系列套書,除了讓大、小朋友透過閱讀,獲取跨領域的知識,有趣的名菜典故和實用的操作導引,更有著床邊故事與科學實作的雙重功能!文化、美食、科學、健康,一氣呵成!希望大家會喜歡!

家中最好的實驗場所──廚房
文/邱明成(臺北市立蘭雅國中自然科教師)

美國哈佛大學開了一門叫做「Science and Cooking」的通識課程,由頂級廚師和大學研究人員,帶領學員探索日常烹飪和高級美食,並闡明其中化學、物理和工程的基本原理,了解食物分子及化學反應如何影響食物的質地和風味。這些來自世界的各種料理有著迥然不同的面貌,但只要經過簡單的分析探討,展現出的科學內涵卻是共通的。
你也許不會做菜,但是你一定喜歡吃美食。在吃與做的過程中,不論你曾是何種角色,應該都想過一些問題:如何才能煮出完美的溫泉蛋?皮蛋的怪味是哪裡來的?肉要怎麼烤才好吃?如何運用真空與低溫來烹調食物?這是哪一種魚?分子料理是什麼?
對喜歡探究的學生而言,廚房就是一個最好的實驗場,而且橫跨了不同的學科領域。講到廚具,就是與物理、化學、人體工學、材料科學相關,比如鍋子的導熱率、塗層、握把的手感;烹調法就是化學反應,如梅納反應、焦糖化反應;擺盤就是美學的展現,如構圖和配色;食材的挑選與處理,就是生物分類學、解剖學、組織學,像是哪些魚可以吃或少吃、肉的部位挑選、如何處理骨頭或是帶殼海鮮等;人的品嘗與營養的均衡就是生理學的範疇,例如味覺影響調味料的使用、上菜的順序,甚至還可以追求永續的食物來源與節能減碳的料理過程。
記錄食譜的時候若再加上科學的精神,將數量、溫度、時間等因素都能如科學論文般的詳實記錄,更有助於料理的推廣與普及!
不喜歡科學呢?至少也喜歡品嘗美食吧?為了自己愛吃的某道料理把它學起來也不為過。日後自己隻身在外奮鬥,或是成家立業當了爸爸、媽媽,就更能體會料理撫慰人心的效用。
「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」這一系列書籍,不只可以用來探究科學,更是初學廚藝者學會「穩定」做菜品質的一大助力!


編輯小語

如何將動態的「神廚賽恩師」節目影片轉換為平面的圖文,對編輯來說頗具挑戰性,實際執行時,卻收穫了許多樂趣,因為影片中一閃即逝的畫面,可以被保留在書籍裡重複翻閱,知識的擷取不再是片段的,而是可以透過閱讀螺旋堆疊,可以說觀看節目是流動的影音刺激,而閱讀書籍是靜態加深、加廣的延續學習。
我們每天的生活都離不開飲食,也喜歡品嘗美食,當朋友、網紅在社群媒體上傳美食照片、分享美食體驗時,我們是不是也曾有過「啊!這看起來好好吃!」於是筆記下來的經驗?而這種對美食的嚮往,就是跨出料理科學的第一步。
為什麼這家的滷味特別入味好吃?為什麼這間麵店的麵條特別Q彈?為什麼這間甜點店的烤布蕾特別美味?……這些造成排隊人潮、人人爭相品嘗的美食名店,一定有它厲害的地方,而這些地方,其實跟科學有關喔!
若你去觀察,可能會發現滷味店老闆在滷製過程中,以加熱、浸泡等方法讓滷製品充分吸收滷汁,這便是運用了擴散作用和滲透作用;特別Q彈的麵條原來是手工麵,老闆特別強調天然風乾,這便是讓澱粉分子有時間能慢慢排序的Q彈祕密;美味的烤布蕾是因為那層烤到焦脆但沒有苦味的焦糖,搭配軟綿入口即化的布丁,這便是運用了焦糖化反應與膠質的凝固作用。
所以我們才會說,美味料理的關鍵,就是科學,而且最唾手可得的實驗場所,便是家中的廚房──從享受美食,到試著自己動手做料理,然後從中學習許多科學知識。
相信「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」系列套書,能開啟孩子對科學實驗的好奇之窗,把料理當作研究主題,將下廚視為有趣的實驗,在生活中發現處處是科學,每個細節都值得被探究。

目次

前言
從廚房親子對話發想的科學兒少節目
家中最好的實驗場所──廚房
‧風──隨「風」而來的麵條和米粉
【料理實驗比一比】「風」過的牛肉更美味
【科學老師說……】低溫乾燥的風乾
【賽恩師動腦時間】為什麼風乾的柿餅比柿子甜?
為什麼烏魚子風乾後會變得有彈性?
‧炸──油「炸」秦檜好心情的油條
【料理實驗比一比】為什麼麵團要兩兩黏在一起炸?
【科學老師說……】油溫和發煙點
【賽恩師動腦時間】如何分辨油炸時的溫度高低?
為什麼炸油條前要先醒麵?
‧煸──「煸」出的毛絨絨肉鬆
【料理實驗比一比】炸、煸、煮、烤,哪道最入味?
【科學老師說……】肉鬆中的肌肉細胞
【賽恩師動腦時間】「先煮再煸」和「先炸再煸」,差別在哪裡?
肉鬆為什麼可以煸得蓬蓬鬆鬆?
‧醬──鹹魚翻身「醬」出魚露
【料理實驗比一比】最高等級的魚露醬料
【科學老師說……】用麴菌製醬料
【賽恩師動腦時間】為什麼加醬料可以提升料理美味?
為什麼醬料發酵要加鹽巴?
‧醃──「醃」得撲鼻香的金華火腿
【料理實驗比一比】醃越久越鹹嗎?
【科學老師說……】粗鹽和精鹽的醃製效果
【賽恩師動腦時間】不同醬料的軟化效果也不同嗎?
醃過再煮會更美味嗎?
‧燻──鯊魚煙的「燻」香味
【料理實驗比一比】燻、煎、烤、炸,哪種工法又香又防腐?
【科學老師說……】燻煙的成分和功用
【賽恩師動腦時間】為什麼鯊魚肉燻了就不會臭?
為什麼鯊魚肉煙燻後會變褐色?
‧釀──醞「釀」酸甜好滋味的醋
【料理實驗比一比】釀酒和釀醋,有什麼不同?
【科學老師說……】認識醋酸菌
【賽恩師動腦時間】越甜的水果釀出來的醋,也會越甜嗎?
除了釀,哪些食材也需要發酵呢?
‧烘──「烘」香香的巧克力和龍眼乾
【料理實驗比一比】哪道料理被烘過呢?
【科學老師說……】自由基和抗氧化劑
【賽恩師動腦時間】「烤」和「烘」有什麼不同?
烘越久,抗氧化力越高嗎?
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