品嘗精緻華美的法式甜點,經歷世上最錯綜複雜的內涵與美味衝擊。一顆精緻完美的蛋糕,為我們帶來歡喜、滿足、撫慰與療癒,勝過千言萬語。而穩坐甜點霸主地位的法式甜點,除了擁有悠長的歷史與文化背景,其講究的製作結構、對重新詮釋的實驗精神以及奔放的創意,更讓它達到難以凌駕的地位及藝術性。作者Ying C. 畢業自廚藝界的哈佛「斐杭迪高等廚藝學校」,擁有法國專業甜點師資格認證(CAP),並歷經巴黎米其林星級廚房莫里斯酒店(Le Meurice)、聖詹姆斯酒店(Saint James Paris)及知名甜點店Carl Marletti等嚴格淬煉。目前活躍於巴黎及台灣社群媒體,持續以系列深度專文拆解法式甜點奧祕,帶領喜愛法式甜點的讀者在美麗的照片及細緻的文字中,與法式甜點更拉近一點距離。知識量與美感迸發,最值得擁有的法式甜點專書──法國大革命促使原本受僱於貴族的廚師、糕點師,開始經營起自己的餐廳、糕點店。大革命後20年,巴黎已出現許多知名糕點店。──法式甜點的關鍵邏輯在於「多種元素、層層堆疊」。──麵糰(pâte)+奶餡(crème)+飾面(glaçage)+裝飾(décors)=法式甜點的基本的結構。──「盤式」甜點才不是「盤飾」甜點!以盤子為畫布整體考慮設計作品,而非把「甜點放在盤子上」再行裝飾。──在台灣常見將大蛋糕切片後,以玻璃紙包起販售的形式,其實不太符合法式甜點精神。──比起烤箱,在法式甜點專業廚房內其實更常使用的是冷凍庫及急凍庫。──「我的甜點是chef做的嗎?」甜點主廚實際上的工作內容,跟你我想像的很不一樣。作者Ying C. 將帶領讀者從零開始認識法式甜點,循序漸進介紹其「概念」與「內涵」,再到「鑑賞」法式甜點的要點,一路談到一般人較難接觸到的「甜點圈」如何運作,以及當今法式甜點界的「重點人物訪談」。除了旁徵博引大量參考資料,更融入作者親身於甜點「實驗室」現場的工作經驗,結合過往社會研究的剖析精神與行銷觀點,針對現今法式甜點界幾個關鍵議題與趨勢的探討分析,當然更少不了搭配眾多精緻甜點的精彩照片,集所有法式甜點學問的精華於一冊。是所有甜點愛好者必須珍藏的一本法式甜點專書。【封面甜點故事】由作者Ying C. 創作的反轉蘋果塔(tarte tatin),以傳統結構中的千層派皮與焦糖蘋果出發,另外加上一層甜點奶餡為口感增添變化;她並將常見的圓塔改為長條型,外觀現代,更適合
挑戰華文世界最扎實詳盡的千層指南!3個單元的實作示範 × 2個單元的知識解析&心路歷程 閱讀了大量的「千層麵團feuilletage」中外文獻之後,發現千層麵團博大精深,我慚愧曾經對它那麼的怠慢與粗心。 千層麵團的起源早已不可考,一般來說可以追朔至十七世紀,涉及的地理範圍廣大可以橫跨歐亞地圖,雖然運用在甜點上的方法非常多元,但是製作方式大概相同,讓千層麵團膨脹的原理也大致相同。隨著時代演變,千層麵團已經被創意無限的甜點師傅們以各種姿態呈現,從最傳統的餅狀、片狀、波浪狀、環形杯子狀到管狀,搭配不同種類與風味的餡料交織成琳瑯滿目的千層類別產品,不誇張,如果在當代有一間甜點坊僅以千層為主題販售甜點,其產品種類項目絕對可以堆滿一整間店沒有問題。 這是一本給新手,同時也給甜點師傅使用的工具書。書中介紹了數種製作千層的方法與摺疊方式,就是為了大量比較與展示介紹,新手可以找到自己的出發點;資深師傅可以找到適合自己產品的千層酥皮,剖析各類食材在千層中扮演的角色設定(Know how),讓師傅可以為理想的千層做微調與重新定位。 ▍本書特色Point 1!扎實的知識解說理論▼法式千層的元素是什麼?從歷史源頭談起,慢慢講到當代法國的千層應用。基礎▼製作千層的必備工具、本書使用的模具、材料對千層的影響、不同的層次與口感效果、千層派皮的烘烤與後加工等。實作▼精選3種製作千層的方法。正摺法、反摺法、快速法,其中正摺法再分出兩個支線──27摺與768摺! Point 2!循序漸進,由簡入難實作單元循序漸進,產品難易度由一至五星劃分,一星最簡單,五星則最難。收錄常溫千層、冷藏千層、鹹點千層、Art組合型千層等絕殺產品。 Point 3!扎扎實實破萬字的敘述圖文並茂,詳盡卻不繁瑣,挑戰華文世界最扎實詳盡的千層指南! Point 4!美貌與實力兼備(?)挑戰又美又實用,不會有圖片很美,敘述看不懂的問題。全書製作完畢之後,會先給「完全不懂」的工作夥伴過目,確保本書的易讀性,敘述都看得懂、沒有遺漏步驟。 Point 5!十年心血,傾心打造真誠寫下烘焙後記,收錄邊境開業十年的心得、給烘焙後進的想法、千層甜點的花蓮伴手禮,以及關於法式千層的種種Q&A。 製作千層派皮本身就是一項非常繁複的工作,如果要根據不
摘星法式料理主廚傾囊相授全部的「製作美味料理的重要知識」。彷彿走入專業廚房觀摩料理製作的120到經典法料工序全圖解!“美味的料理成為真正的幸福基礎”——奧古斯特.埃斯科菲耶(Georges Auguste Escoffier,法國著名的餐館經營者與美食作家)谷昇主廚所帶領的Le Mange-Tout餐廳屢獲好評。★日本最大餐廳評論網站食べログ所評選的2023年度BRONZE百名店★米其林指南連續12年獲得二星評價的東京代表性法式餐廳但他心中始終記掛著恩師的一句話——“餐廳的料理會隨著時代而變化。我最想好好珍惜的是家庭料理和鄉土料理。”因此他將50年的法式料理精進路上,應用在法式家庭料理的技術傾囊相授。所收錄料理的每一道工序都是具有意義的,希望大家都能確實掌握住重點,藉由工序的照片傳授各項作業的意義。首先,請如實地按照谷昇主廚所傳授的方法試著做做看。因為絕對可以做出美味的料理。為了讓大家都能創造出各自喜歡的味道和香氣,盡可能使用簡單的調味。如果做得很好的話,請嘗試做點變化,「下次試著加點香藥草,或是加點食材或調味料吧」。然後請創造出屬於你自己的美味。讓「爐灶女神會露出微笑」,而當料理的女神笑咪咪時,製作者和享用者也都會綻放笑容……。收錄絕對美味的120道法式料理,從基本到經典菜式的永久保存版食譜法式料理經常會被認為製作困難與工序麻煩,但是谷昇主廚以獨創的方式創造出能在家中開心享用的洋食餐酒館流料理。滿載從肉類、海鮮、雞蛋、蔬菜等等基本的菜式,到美乃滋或淋醬等的手做調味料作法。詳細的作法解說與清晰的工序照片,確保讀者能夠能到主廚的真傳食譜,並做出絕對好吃的法式料理。每道食譜皆附有主廚的「箴言」與製作說明,並附有「任何人都能做出美味料理的幾個小訣竅」、「煎出美味料理的5個訣竅」、「煮出美味料理的5個訣竅」等美味密技。