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光是懂得食物的成分與烹飪的科學，對於「滋味」，你只懂了一半！普立茲獎、國際專業烹飪協會大獎得主　約翰‧麥奎德力作李家維／葉怡蘭／莊祖宜／陳淑華　推薦＊＊＊＊＊備受尊崇的食品科學家哈洛德‧麥克吉（Harold McGee）與一群知名廚師曾鄭重宣告：「吃這件事除了會用到各種感官，也與我們的心智有關。」與我們的其他感官相當不同，「對味道的感受」不僅因人而異，且差異可能極大。它涉及我們全身、大腦、心理等許多層面，神祕莫測，因此在過去兩千年來，這領域一直處於科學研究的邊緣。直到近年隨著新型科技與科學理解的進展，才終於躍居科研的前沿，使「烹飪」成一門講究的技藝，從而揭露諸多奧祕：○「聯覺人」的大腦裡，一種感官會觸發另一種看似毫不相關的感官，比如文字的字義或發音會觸發味覺。大腦也可能會混淆不同味道和氣味。○光是「想像」苦味或看到嫌惡皺眉的表情，大腦就會體驗到「苦」的反應，影響你嘗出的滋味，所以生活經驗會持續影響嘗東西的偏好。○為何代糖吃起來，就是比不上真正的糖？○為什麼「甜點是另一個胃」，此話不假？○發酵作用如何解放出「新味道分子大軍」，帶動一連串廚藝實驗？○辣的刺激其實是種不適感，人類為何偏偏喜愛？○鮮味是怎麼藉由與其他味道協力合作，讓食物的美味跳出來？○澱粉加重鹽，洋芋片這種垃圾食物貌不驚人，為何卻令人一口接一口？○細胞上的「受體」可以察覺環境中的特殊物質，比方帶苦味的分子。人類細胞每個都有受體，這意味著我們「全身具有味覺」？○我們的大腦相當消耗能量，為了攝食效率，人類祖先發展出更佳狩獵能力與烹飪技術，並學會用火，製作更美味、好吸收的食物。○代糖的分子能與甜味受體產生鍵結，但無法完全結合，就像一支鑰匙能插入鎖中，但無法轉到底開鎖一樣，因而無法完全觸發大腦的愉悅線路。○在幾個大腦結構中，反應「愉悅」與「痛覺」的神經細胞都很接近，或許這是某些人覺得越辣越過癮的原因。品嘗是人體最為獨特的感官能力，有太多有趣的事值得探掘！國際專業烹飪協會大獎得主約翰‧麥奎德深入廚房、超市、農場、餐廳，以及大型食品公司與科學實驗室，揭露最新的飲食研究結果，並援引神經學、人類學、生物學、遺傳學、演化論等眾多領域的知識，廣泛地闡述了味覺如何塑造智人的發展，以及我們如何逐漸理解這種最神祕感官的運作方式。（更詳盡介紹可參閱目錄引文）

作者從地球早期生命咬下的第一口食物，談到今日的美食科學發展與味道革命。他深入廚房、超市、農場、餐廳、大型食品公司，以及科學實驗室，揭露了許多最新的飲食科學研究，例如人的心智怎樣把感官感受到的味道與從人體代謝系統傳來的信號組合起來的；甜食為什麼吃起來好吃，且容易使人成癮；為什麼有些讓某人厭惡的東西，另一個人卻覺得很美味；隱藏的味道知覺如何避開障礙到達我們的器官和系統；還有，今日大眾對於極端美食的迷戀

普立茲獎、國際專業烹飪協會大獎得主約翰‧麥奎德 經典之作嗅覺是向外探索世界的感官，味覺是食物進入身體的守門者，品嘗是人體最為獨特的感官能力，我們每個人都活在自己的味道世界裡，關於「品嘗」，有許多有趣的事等著你來探掘。搞懂食物的成分、烹飪的化學原理，我們就了解味道與飲食了嗎？備受尊崇的食品科學家哈洛德‧麥克吉（Harold McGee）與一群知名廚師曾鄭重宣告：「吃這件事除了會用到各種感官，也與我們