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日本料理為什麼好吃?從食材到廚房,176個有趣的美味科學Q&A
作者:
川崎寬也
出版社:
創意市集
出版日:
2023/10/28
裝訂:
平裝
★一流料理人不說,但都默默在做的調理祕訣 ★炸豬排用豬油來炸會更美味!?所謂的「和牛香氣」是指什麼?食材只要「熟成」就會變得更好吃嗎?關東、關西,麵的湯頭與口味究竟差在哪裡?【烹調祕技再進化 ⭐ 餐食的最高演繹】味噌的種類很多,該怎麼分辨?山葵、芥末、辣椒的辣味有什麼不同?紅酒或白酒也可以和日本料理做搭配嗎?牛排帶骨頭和不帶骨頭,究竟哪個才好吃?唐揚雞為什麼需要回鍋炸2次,原理是……吃懷石料理的順序是?那海膽、生魚片壽司呢?專業料理人的做菜要訣,原理與美味的關鍵探索作者老家為明治20年創業的西洋料亭「西洋亭」,曾任職於日本「味之素」株式會社,做烹調研究,本書為作者向前輩的專業致敬,集結精華之著作,探究菜餚好吃的由來,以及追求極致的科學觀點。探究 ◾ 食材風味的獨到見解破解 ◾ 餐點美味的關鍵精髓醬油和魚露算是一樣的東西嗎?製作烤魚料理,不抹鹽就不好吃?沒有味醂的時候,可以用砂糖取代嗎?聽說,用微波爐加熱的菜,味道比較不好?只要通通用火烤,變成炙燒或BBQ就超好吃!?「熟成=好吃?」所謂讓食材熟成的道理是……苦瓜明明就很苦,香菜味道也很怪,為什麼要吃?漢堡排要怎麼煎才好吃?日本咖哩和印度咖哩的差異是……【本書特色】176個一流料理人不外傳之烹調祕訣,方便且快速查找的一問一答Q&A,從食材選擇、風味搭配、調味比例,到餐桌擺盤等,由專家傳授食堂內外,料理受歡迎的原理與奧祕。令人食指大動的料理好「科學」解決食材「味道」與「香氣」的各種實作問題
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