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本書是研究食肉之基礎構造與化學的入門書，本書涵蓋食肉研究領域，包括：肌肉構造、膠原蛋白與嫩度、屠後強直與解僵(熟成)、能量代謝與核磁共振、食肉保水性、脂肪氧化、肉的香味、醃字化學、真空包裝化學、石肉的結著性、肉品加工業可應用的檢驗儀器介紹等。本舒適大專院校畜牧系、食品科學系及其他農學科系研究肉品加工之必要基礎知識，更可為肉品加工及相關業者對肉製品生產與研究發展的參考用書。
目次
第一章 肌肉的構造與當作食肉的特性
第二章 肌肉分子內膠原蛋白之化學
第三章 屠後代謝的控制與死後強直的發生
第四章 肌肉代謝的磷核磁共振之研究
第五章 食肉之保水性
第六章 脂肪酸敗化學的最近發展
第七章 肉類香味的化學
第八章 食品成分的基礎放射化學
第九章 醃漬中亞硝酸鹽之化學
第十章 肉品工業適用之分析技術的一些發展
第十一章 食肉真空與氣體包裝之化學
第十二章 食肉結著性之化學
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