速凍及凍乾食品加工技術（簡體書）

本書是《食品冷凍冷藏工程技術叢書》中的一本。本書主要分五章介紹了冷凍、冷藏和凍干食品的生產原理、設備和加工技術。第一章為食品速凍的工藝學原理與速凍設備，第二章為速凍面類食品加工工藝，第三章為速凍肉制品和水產品，第四章為果蔬、蛋奶品速凍的工藝，第五章為真空凍干類食品加工。 本書適合從事冷凍冷藏食品研發、生產和企業管理人員閱讀和參考，也可供食品科學與工程專業、制冷專業及管理、營銷專業的大專院校師生使用。

第一章　食品速凍的工藝學原理與速凍設備
　第一節 概述
一、速凍食品簡介
二、速凍食品和速凍裝置的分類
三、國內外速凍食品發展的現狀及預測
　第二節 食品速凍原理
一、凍結原理
二、食品凍結時冰晶的大小及分布
三、影響食品速凍的因素
　第三節 速凍設備
一、隧道式連續速凍機
二、螺旋式速凍機
三、平板式速凍機
四、回轉式速凍機
五、液氮速凍裝置
六、液體CO2速凍設備
七、升降式速凍設備
八、帶式凍結機
九、流態化速凍裝置
十、真空速凍機
十一、小型速凍冷藏兩用裝置
第二章　速凍面類食品加工工藝
　第一節 食品添加劑在速凍面制品中的應用
一、食品添加劑單體在速凍面制品中的應用
二、復配型食品添加劑在速凍面制品中的應用
　第二節 速凍餃子生產技術
一、生產原輔料預處理及工藝要求
二、典型速凍餃子生產工藝規程及配方
　第三節 冷凍面團制作面包生產技術
一、冷凍面團技術
二、冷凍面團制作面包加工工藝
三、影響冷凍面團質量的因素
四、冷凍面團冷凍貯存和解凍的工藝
五、冷凍面團的特性測試
　第四節 速凍饅頭、速凍面條生產技術
一、生產原料及要求
二、典型速凍面條類產品生產工藝
　第五節 其他類速凍面制品加工技術
一、速凍面點加工工藝
二、速凍餅類加工工藝
　第六節 速凍米類制品加工技術
一、速凍湯圓
二、速凍粽子
三、速凍玉米類產品
四、其他速凍米類制品
第三章　速凍肉制品和水產品
　第一節 肉類和水產品凍結凍藏時的變化
一、肉類和水產品凍結時的變化
二、肉類和水產品凍藏時的變化
　第二節 肉類速凍食品加工工藝
一、肉類速凍食品的生產工藝和特點
二、濃厚味天然肉類提取物在速凍食品中的應用
三、典型速凍牲畜類產品
四、典型速凍家禽類產品
　第三節 速凍水產品的加工工藝
一、概述
二、速凍水產品加工工藝
三、速凍魚糜制品加工工藝
　第四節 速凍肉類和水產品的解凍
一、速凍食品的解凍目的和要求
二、速凍食品的解凍裝置
第四章　果蔬、蛋奶品速凍的工藝
　第一節 概述
一、速凍蔬菜的發展現狀及研究進展
二、速凍果蔬的分類
　第二節 果蔬凍藏后的變化
一、品質特性變化
二、組織變化
三、速凍水果的玻璃化保藏
　第三節 果蔬的速凍加工工藝
一、速凍果蔬加工工藝
二、典型速凍果品的加工工藝
三、速凍蔬菜的加工工藝
四、速凍豆類的加工工藝
五、食用菌類速凍加工工藝
　第四節 速凍蛋奶類和其他類速凍食品加工工藝
一、速凍蛋奶品
二、速凍食品專用油的制備
三、超高壓技術在速凍食品加工中的應用
第五章　真空凍干類食品加工
　第一節 概述
一、冷凍干燥食品的概念
二、冷凍干燥食品的分類和特點
三、冷凍干燥食品的發展現狀和前景
　第二節 冷凍干燥的原理
一、冷凍干燥的基本原理
二、共晶點、共熔點及其測量方法
三、產品的預凍
四、產品的干燥
五、冷凍干燥速率的影響因素及強化措施
六、凍干曲線時序的制定
七、凍干的后處理
八、真空冷凍干燥食品的品質控制
　第三節 冷凍干燥設備及其自動化控制系統
一、凍干機的組成和凍干程序
二、冷凍干燥設備自動化控制系統
三、冷凍干燥設備的真空泵配置
　第四節 冷凍干燥產品的生產
一、冷凍干燥果蔬制品
二、冷凍干燥肉和水產品
三、冷凍干燥蛋白制品和奶制品
四、微波冷凍干燥制品
五、冷凍干燥在食用菌中的應用
六、冷凍干燥在其他食品中的應用
參考文獻