全球頂級牛排紀行

從德州、法國、蘇格蘭、義大利、日本到阿根廷
第一本橫跨全球四大洲 探尋舌尖極上風味的牛排全書
今年度最「肉慾橫陳」的飲食經典

「麥可．波蘭（Michael Pollan）關心的是環境，我追求的是風味。」─馬克．史蓋茲克

什麼樣的牛排稱得上「頂級」？你該在意的是油花分布、牛肉產地或者牛隻品種？
大理石花紋、霜降、羽毛脂肪…牛排的油花分布學問竟蘊含天大學問？
糟糕的廚藝、恐怖的醬汁…什麼樣的錯誤足以快速毀掉一片上等牛排？
人們對肉食的渴望原來出於天性？祕魯森林的男人若是無法帶肉回家與妻子共享，可能絕子絕孫？
牛排擁有與紅酒相仿、為數眾多的化合物，絕對足以讓風味評論家分門別類品頭論足！

擁有十四顆米其林星星的法國名廚亞倫．杜卡司（Alain Ducasse），對牛排有著什麼樣的獨到見解？

義大利人會因為水牛奶作的莫薩瑞拉乾酪好吃，還是牛奶作的比較好吃而面紅耳赤噴口水；西班牙農夫為了火腿的風味，還會餵小豬吃橡果…當絕大多數的饕客們將心思放在這些單一品種細緻過濾的橄欖油、陳年香醋、昂貴稀有的日本清酒、單一麥芽威士忌、頂級波特酒等名堂上，本書作者馬克．史蓋茲克不禁問道：啊，牛排咧？

為什麼北美洲牛排館裡，人們討論的是葡萄產地而非肉牛品種呢？為什麼雜誌架上堆滿品酒雜誌，卻連一本薄薄的牛排通訊都沒有？大家都愛牛排，但誰真的懂牛排？這到底是怎麼一回事？

受夠了再吞下連一口都嫌多的二流牛排，這位無畏的專欄作家啟程吃遍全世界，試圖為頂級牛排追求定義。他的足跡遍及傳奇性的頂級牛排聖地──德州、法國、蘇格蘭、義大利、日本、阿根廷，以及讓他發現瘋狂的牛排愛好者如何致力追尋「極致肉片」的愛達荷州帕斯墨萊山谷。

史蓋茲克投身尋找醇美風味，並廣泛涉獵牛隻配種、血統歷史、大理石油花，以及更重要卻時常被忽略的草飼或穀飼方式（草飼拔得頭籌）、風味化學（牛排內含有二十五種左右的脂肪）、進化史與肉食主義的關連、羅蘭．巴特對肉類的摯愛、牛肉狂熱者與多樣化選購者的差異（馬克就常擔憂自己要變成後者了），這還僅僅是他關注的幾個面向之一。他的冒險筆記幽默動人，每個篇章都塞滿讓人有飽足感、散發出肉香與歡樂的文字。

第五章 日本

日本人向來以其登峰造極的感官系統為名。他們是全世界最頂尖的完美主義者，比起德國人有過之而無不及，我只花了一小時站在日本泥土地上，就親眼目睹此文化特質。

事發當時是凌晨一點，我坐在從成田國際機場開往東京市區的巴士上。不管是我坐的巴士或全世界的接駁巴士都一樣，皆配有無限感應器，所以經過收費崗時不必停下來排隊。當第一個收費崗出現在眼前時，司機似乎完全沒有要減速的意思。一開始，很像是開得很順，但當閘門越來越逼近而司機又遲遲不減速時，一場衝撞看起來無可避免。就算司機想煞，也來不及煞了。我死命抓著扶手，準備好正面迎接撞擊，連尖叫都省了。

短短一秒鐘之後，擋風板就要撞上收費崗，如同春日嫩枝般摧折，車子會從上方慢動作飛躍過去直接撞向伸手拿零錢的收費員，他的鎖骨肯定不堪一擊。在那災難爆發前的一秒鐘，我幻想自己看著日本警察把肇事司機推上豐田製的警務車後座，一邊等待另一輛接駁巴士到來。就在電光火石的一瞬間，閘門用一種機械而淡漠的方式迅速打開了，非常日本人阿。

司機瞇了一下眼睛，朝著東京市區開去，沒有浪費這趟旅途的任何一秒鐘。接踵而至的閘門，同樣刺激。每過一道閘門，我發現自己就猛力吸了一口氣，血色慢慢回到指關節。以刺激度來說，這是最令人難以忘懷的機場接駁旅程。

凌晨五點，我置身於一大房間，裡面擺買昂貴頂級鮪魚的冰凍屍體，手裡拿著一杯熱咖啡。在此之前的人生裡，我可從沒拿過任何熱罐頭。經過不到四小時的睡眠，咖啡是唯一的救贖，我聘請的嚮導帶我到便利商店晃一下，在收銀台旁邊恰好有個玻璃展示櫃，裡面放滿了熱的咖啡罐頭。

熱罐頭咖啡的問題不在於味道，因為咖啡其實還挺不賴的，而是你得要有廚房厚手套才能拿的住它。走向魚市場的沿路上，我像是馬戲師扔拋著燙手馬鈴薯一樣，直到幾條街之外，咖啡才冷卻下來，我小心翼翼打開它喝了一口。當天稍晚，我又買了一罐。

鮪魚看起來凍僵了，感覺比牠身子下的水泥地板還硬。牠們被排成長長一列，眼皮上被貼著指示重量的黃色或紅色貼紙。東京築地魚市場是世界最大的海鮮批發和魚貨市場，每分鐘有無數鮪魚被得標買家送上推車帶走。但真正被高價競逐的或許不是鮪魚本身，而是躲藏在魚皮、尾巴、魚鰭裡的脂肪。穿著橡膠雨鞋的買家們在房子內踱步，用鶴嘴鋤輕輕敲擊僵直的魚尾。彷彿是地質學家在探勘礦藏，只是他們尋找的寶藏是魚類脂肪。如果鮪魚的尾巴越肥，那可能表示肚裡的脂肪層越豐厚。

五點半一到，日本肥油探勘員拋下冷凍鮪魚，面朝著戴著紅帽的拍賣員靠攏。拍賣開始。買家們忙不迭地舉手。有喊聲也有咕嚕叫聲。某處鈴聲大作，另一個男人則是和諧地持續喊著一個單字，他的發聲長又長，所以根本聽不見拍賣員在喊些什麼。拍賣聲時而高昂，時而突然沈寂，隨後又開始鼓噪，像是足球賽球迷一樣。另一個男人用黑色蠟筆在魚體上一一寫下得標買家名字。

「他們怎麼知道哪條魚已經賣掉了？」我問嚮導。
「我也不知道，」他說，「我聽不懂他們在說什麼，他有時候好像是在唸些數字。」

當日拍賣場上最重的鮪魚達一百二十二公斤，但最大的魚不見得有最好的賣價。新鮮鮪魚，一位買家告訴我，可以比冷凍鮪魚拿到好上十倍的價錢。而有鮮紅血色的魚自然勝過蒼白淒慘的競爭者。但是，最重要的，賣家看的是脂肪。所含脂肪最多的鮪魚，可以拿到真正的高價。

當日清晨最昂貴的鮪魚價值兩百萬日圓，和全新四門德國福斯汽車賣價相當。如同所有拍賣出的魚一樣，這條鮪魚將在往後數天內，被生魚片師傅用異常尖銳的刀子切成長條片狀，被筷子送往上千萬名壽司和生魚片愛好者的大嘴中。然而，也僅有他們舌內溫度得以融化纖薄魚片。

就像躺在我腳邊的冷凍鮪魚屍體，我來日本為的是脂肪。日本或許是世界最先進的科技大國，消費型未來電器崇拜者的心靈淨土，但假如今天討論的是脂肪的話，日本人還保有狩獵採集者的心志。他們尊崇脂肪。

我來此觀摩各式脂肪，另一種脂肪也能融化在口中。神戶牛肉被餵以啤酒，並以清酒進行按摩，部份脂肪入口即化。鮪魚脂肪還只是暖身而已。

拍賣結束，嚮導帶我往市場周邊走去。經過磨刀舖，一個男人在砥石上摩挲著銳利巨大的菜刀，四周瀰漫著宗教般的肅穆氣氛。旁邊是囤積上百種海帶的海帶舖，其中至少有九十多種海帶來自北海道，該地可分為五個海帶產區。

在一個約三百呎大小的空地，我估計佔築地市場生態多樣化不過百分之一左右，我將所見畫面編列如下：堆積成群的魚乾，大小略比紗緞厚，比嬰兒小指細小 ；比餐盤還大的蛤蜊；無數醃牛肉罐頭；在木箱裡被堆疊成蓬鬆山丘的鮪魚柴魚片；無數早餐火腿罐頭；一盤盤味增鮭魚排；一箱箱用碎冰保冰冷藏的整尾鮭魚；整尾鯖魚；數種乾果；煎甘貝立吞；魚子；醃魚子；整尾魚乾；冷凍阿拉斯加帝王蟹腳；好幾箱看起來像男人手臂的根莖類蔬菜；整個水缸的河豚等待專業師傅切片，以免有毒臟器污染魚肉，導致食客中毒。

我們造訪一間名為壽司清的店鋪。通常日本人並不會把壽司當作早餐，但壽司清的盛名讓想一嚐午餐壽司的顧客，可得早上就來排隊。即便是清晨八點半，由於門前長龍蜿蜒，可得等至少二十分鐘才能入場。店鋪內，三個壽司師傅切生魚片、擺盤、揉捏壽司飯的動作，令人憶起日本巴士司機飛駛過機場閘門的瞬間。當他們開口時，雖然開口機會不多，口氣混合了兇猛和便秘感，彷彿這是壽司師傅該有的樣子。

最肥的鮪魚生魚片稱作大腹，來自黑鮪魚的肚頭腹肉。較瘦一點的稱作中腹。我們捨棄了更瘦的刺身，點了上述兩種。生鮪魚肉通常呈現深紅色，但大腹肥潤腴滑，以致於色澤上呈現粉紅色。它帶有橫斜向一整條脂肪，魚體遍佈晶瑩細微如透明花邊的脂肪細紋。果不其然，大腹肉在我嘴中化開，當然，這和巧克力融化的方式不同。它在我舌頭施壓下投降，就像是滾滾保齡球衝破溼紙巾般簡單。

或許它是從深海悠游的魚兒身上切下來的肉片，但卻毫無海洋氣息。它唯一擁有的是一鼓令人屏息的清甜味，但我認為日本人吃大腹追求的是其口感而非味道，而那片生魚片確實是我未曾體驗過的極品。中腹則略有鹽鹵味。我兩者皆愛，但是大腹的味道比較昂貴。

大腹價值連城，以致於一條黑鮪魚有時和頂級跑車同價。但是，這只發生在日本。就和他們穿越閘門的子彈列車和接駁巴士一樣，大腹是技藝精湛的示範。我把自己的觀察告訴嚮導茶田誠一，他是道旅行會社的取締役，精通美食行程。他有點困惑，要求我舉例。我的例子極其失敗，特別是我只認識他不到三小時。可能是因為時差暈眩或兩瓶熱咖啡罐頭的後遺症，我竟然用日本商業人士惡名昭彰的性癖好來證明我的說法。

茶田誠一先生就是日本商業人士，我早該注意到的。他再一次問我，極其禮貌的試探，我究竟在說什麼。我說，就像全日本的地鐵販賣機都可以買到高中女生穿過的內褲，用酒幫牛按摩身體也沒什麼大不了的。

茶田現在更疑惑了。他回答，所謂的高中女生內褲販賣機現象，實際上來講並不是真的。當我嚥下一片炙烤鰻魚時，他說：「我有聽說你可以去某些商店買穿過的內褲。確實有很多瘋狂的人。但我也不知道他們在哪。」

懷著對大腹的感動，我們繼續梭巡築地市場，不久我們兩人同時瞪視著一整個冰櫃的牛肉，但這牛肉肥腴豐潤到超脫了肉的境界。我們正盯著一份牛腰肉，其上白色勾狀脂肪緊緊纏繞，銳利掐住每一吋紅色肌肉組織。我從沒見過一份牛排擁有這麼多的大理石花紋。

「神戶牛肉。」我說，一邊點點頭，深深讚歎雙手按摩和啤酒肥育的功效。我早已在網路上瀏覽過無數神戶牛排的玉照，但親眼見到仍然產生如此強烈的衝擊。它看起來不像真的，也確實不是。店家老闆告知我那根本不是神戶牛肉。那是岩手牛肉。

茶田解釋道。岩手牛肉是另一種和牛，和神戶牛肉品種不同。日本人認定的品種正如同美國牧場會在牛隻後腿烙印品牌名。和牛品種以地域區分。神戶牛肉，出自神戶。岩手牛肉，出自岩手。日本人認為每一區域各有其獨特氣候、地理、水質、傳統等。每一區域都有極其特殊的食物，各擅其場。品種，隱含法語地土風情之意。

日本國內特產各有高下之分，意指部份區域的食材遠較其他區域食材來得昂貴。鹿兒島黑豚肉，和越光米即為兩例。據傳，不法商家甚至魚目混珠。茶田舉例，三不五時，警察直擊宣稱販賣名古屋雞肉，實為次等雞肉的商家。

以和牛標準說來，岩手牛肉並非神戶牛肉。我目睹的那塊有史以來油花最豐富的牛肉，根本不算什麼，對日本人而言確實如此。他們有一套用來衡量大理石花紋和肉質的縝密系統。最高級是A五。那份岩手牛腰肉等級為A三，表現中庸。雖然油花綻放的岩手牛肉，看起來已經像塊墊蛋糕糖果的鏤空白色飾布，但很顯然的，對日本人來說，白色飾布也只能算很普通的牛排而已。

十一個小時之後，我遇見了A五等級的牛肉，更精確的說法應該是A五等級的肥肉。茶田先生邀請我參加他們的炭火燒肉家庭聚會。所謂的燒肉餐廳，備有包廂，桌心附爐火與烤架，並由女服務生輪番送上一盤盤薄切生牛肉片，配著冰涼的日本生啤酒。這聽起來很像餐廳會計想出來的節省主廚薪水的妙法吧，但是烤牛肉場景帶給我們異常的歡樂。

A五牛排至少有三毫米厚，切成方正形狀如同一張張名片。看起來像是有著直角的白色雪花。它們並非神戶牛肉而是A五佐賀牛腰肉，以及A五鹿兒島牛肩肉，這兩份牛肉都讓我想到小時候最愛的清涼牌口香糖，它長得方方正正中間有夾心，給上下兩排牙齒帶來無窮嚼勁。而牛肉迸發的絕妙美味當然更勝一籌，我得壓抑不發出讚歎聲，免得噴出鮮濃脂肪汁液，那每一滴我都想藏在嘴巴裡。以柔嫩度來講，這份牛排等同成熟香蕉。

它一點也不黏、更不會糊糊的──結構是存在的，但不會讓你口齒生厭。我認為薄切有很大的功勞。事實上那份牛排薄如蟬翼，有點像在挑戰所謂牛排的定義。烤肉架的溫度燙到讓你誤以為它是高碳鋼鑄件鍛造的。每當我側頭和茶田先生講話時，渾身毛髮都有種燒焦感覺，但是烤肉所達到的頂級梅納褐變反應，讓人心甘情願承受一級灼傷。筷子一次次往嘴內運送油油亮亮的碳烤肥肉片，中間還得不時停下來啜飲冰涼啤酒，夾雜幾聲爆呼：「他媽的。」或「哇賽。」

當晚最棒的牛肉並非A五牛排。桂冠的榮耀實屬我從沒吃過的食材：牛舌。用專業術語說，那份牛舌是A三群馬縣牛舌，以順著肉紋的方式切割，鮮甜程度堪比A五牛排。但另一方面其味道顯然壓制住A五牛排。它嚐起來不像牛肝、牛腎或其他任何有附加生物功能的部位。它的味道像牛排，甚至比牛排更像牛排。

隔天清晨醒來，我彷彿穿越時光回到八歲時的聖誕節早上。世界充滿了妙不可言的可能，內心充滿希望。今天是A五神戶牛肉日。茶田先生已經訂位了。當晚，我們準備造訪著名的高檔牛排館瀨里奈。

結果，那天竟然也是茶田先生的神戶牛肉初夜。為了排解過於興奮的情緒，我們先在東京市探險。自從壽司清的大腹開始，我們的話題就持續圍繞著兩個主題打轉：日本牛肉和日本人的怪僻。茶田堅持日本人並沒有比其他國家的人更奇異。對他而言，我八成是過於輕信關於日本文化的誇張謠言。但是我必須強調，茶田他這個人算的上是集常規與正統於一身的人。他不愛上卡拉OK高歌。

他也不穿日本師傅手工染洗縫製的牛仔褲。他沒有收集成套的情色變態動漫。（但這並不代表他很無聊，因為他一點也不無聊。）日本人，他說，可能生產出全球油花最豐富而昂貴的牛肉，但我才是那個會飛躍半顆地球過來嚐嚐看的人阿。

他有點說服我了，但日本一次又一次的展現幾近怪僻的特異行為。像是千疋屋総本店，那裡販售全世界最昂貴的水果，所有品種的水果都呈現完美狀態，毫無瑕疵。我看見毫無缺陷到像標本的梨子、蘋果和橘子。那裡的靜岡甜瓜價值等同於我下榻飯店兩晚的過宿費。水果蛋糕比較便宜一點，一盒的價錢大概可以買一套設計師晚宴禮服。我買了全店最便宜的水果，一顆三塊美金的橘子，其精緻完美的程度彷彿是從食物雜誌封面上摘採下來的。（稍晚，當我一剝開橘子皮，飯店房間立馬充溢著橘子香氣。我放了一片又一片的橘子到嘴巴，它的酸味與甜味達到微妙平衡，多汁程度如同火山爆發。）

在竹乃家蕎麥麵店，我碰到一位放棄安穩、眾人崇羨的辦公室工作，前來學習揉捏蕎麥麵藝術，預計三年後可以正式出師的蕎麥麵師傅。他用特製的花崗岩石磨磨蕎麥，石磨擺放在玻璃櫃裡，像是受人供奉的神龕。麵團加的是富士山泉水，泉水必得是冷的，因為熱水揉麵雖然較輕鬆，但也會破壞味道。小麥麵粉是完全不被允許的，因為它會改變蕎麥麵的味道。

結論是蕎麥麵團比古董蝴蝶翅翼還脆弱。身為學藝一年的學徒，正要示範拉麵技巧的他，卻拙劣地劃破麵皮，讓蕎麥麵老師傅大笑出來。完成艱辛的揉麵過程後，麵團被切成麵條、滾煮、倒進以鮪魚柴魚、某種比普通糖要昂貴二十倍的特製糖、熟成兩年半的純米醋、以及史上最昂貴的香菇，所熬製的長壽高湯裡。

日本人對蕎麥麵的狂熱撲天蓋地。許多竹乃家麵店的顧客們甚至會追蹤蕎麥收成狀況，所以他們可以成為第一個判定哪個區域勝出的人。「今年，」竹乃家師傅告訴我，「山形縣和福井縣產出相當優質的蕎麥。」最好的蕎麥，很顯然的來自正巧位於山霧線以下的地區，那裡的每日溫差相當劇烈。

（蒂爾德．凡契兒沒來過日本，但如果她有，我肯定她會稱呼蕎麥麵為真味。）

老師傅提及加拿大是蕎麥的大產區，他似乎相當尊敬這項特殊成就。出於某種自豪我紅了臉，我問他覺得加拿大蕎麥麵怎麼樣。他用日語說了些看起來不像讚美的評語，但仍舊維持著某種極度尊敬的態度。雖然他的態度很好，我還是感到有點丟臉。

我們花了幾小時在高島屋百貨公司逛街，百貨位於新宿區，那裡是全世界最繁忙的地鐵戰區。地下一樓是美食街，叫作紀伊國屋超市，你可以花一整個禮拜在那裡頂禮膜拜。全世界沒有任何食物看起來如此壯觀。超市裡排滿一排又一排博物館等級的食品，比放滿石頭的禪園還令人屏息。還有一整排用大碗裝著的生菜沙拉，沙拉以精準的方式堆疊成錐形，彷彿有人以一菜葉、一菜葉的方式，慢慢排列出來的。走到盡頭，我們終於目睹沙拉是如何擺盤出來的。一個罩著像是外科手術袍、戴著外科口罩、頭戴蓬鬆網帽、手戴乳膠手套的女人坐在那兒，眼前是進行到一半的波菜沙拉，她一次只剝一片菠菜葉。

茶田先生打斷了這位沙拉雕塑家，問她訓練多久了。外科口罩底下傳來這個答案：「三年。」

幾個走道之外有個玻璃櫥櫃，裡頭放著用超級尖銳的刀子分割成工整長方形的蜂蜜蛋糕，蜂蜜蛋糕的邊邊角角看起來鋒利得可以撬出一個人的眼珠。一片蛋糕，我觀察到，不只可以滿足一個人的味覺，還可以滿足他對幾何學的熱愛。但這只發生在日本。

如果美國農業部肉品評鑑員來紀伊國屋超市的肉品區，他會以為自己來到了天堂。展示櫥窗晶晶亮亮，光可鑒人的玻璃上沒有任何指紋。在櫥窗裡炙熱燃燒的是盛開著油花的紅肉天體祭典，滾滾雪白油花纏繞著紅肉，像是一片片以梵谷之手畫出來的牛排一樣。

能說明日本人衷愛油花牛肉臻至何等境界的不是肉品區，而是十一樓的電器區。茶田先生和我從整排的免治馬桶座開始，雖然這和大理石花紋脂肪毫無關連，但以文化觀察的角度看來，大有蹊蹺。配備了小風扇、噴水器的免治馬桶，設計用來維持眾人後臀的清潔。有的還附震盪按摩功能，有的則是有碳過濾的除味效果和烘乾技術。日本有超過半數以上的馬桶為免治馬桶，每戶人家至少有一個免治馬桶座，我所住的廉價旅館也有。

強弱控制按鈕下方畫了一個精準模擬人類臀部樣貌的可愛圖形。再旁邊還有一個圖案：一個長髮女人坐著，後面噴泉剛好高至她的背部。她的身體語言，若我來解釋的話，看起來好舒服，像是有人在呵她癢一樣。我們兩人直愣愣地站在那裡，我請茶田為我解釋日本人對清潔的執著。他無法。他只說日本人對個人衛生要求極高。這似乎沒有什麼錯。

免治馬桶不遠處是一整排的全新冰箱。一個中等級冰箱──沒有高檔冰箱擁有的急速冷凍和製冰功能的普通冰箱，上面貼了一張怖滿油花的牛排貼紙。柴田先生講評道：「至少有A四等級噢。」這冰箱宣稱可以放一整層和它價格不相符的高檔牛排。旁邊的冰箱鮮肉層則貼了四張貼紙：牛排、魚肉、水果和生鮪魚，這樣冰箱的新主人才知道哪些食材該放哪裡。鮪魚是極瘦的刺身，但牛排也是A四等級的。我開始瞭解到對日本人來說，牛排就是要爬著滿滿的油花才算數。

雖然美國人將多油花的牛排視為上品，但美國人心中的牛排形象是紅色的，而非白色。卡通《湯姆貓與傑利鼠》裡面，當有人丟牛排給鬥牛犬時，牛排只有邊緣和骨頭是白色的，其原型是美國農業部可選級的牛排。相反的，在日本，所有牛排都有一半以上的部份是白色的。

我在紀伊國屋超市裡的一個高級冰箱裡發現一塊牛排，一塊至少A四或A五等級的肋眼，整片牛排是用塑膠製成的。很多日本食物都是假的。餐廳外頭櫥窗裡，或是門口的小桌子上都會擺上假食物，所以潛在顧客可以對餐廳的料理有點想像。如果你不去築地市場那樣的地方逛逛的話，那八成整趟旅程裡，你看過的食物標本會多過真實料理。

茶田解釋，高水準的標本食物可堪比藝術品，標本食物製造者不但收入豐厚，且受人尊敬。炸油鍋旁邊，我們看見一整套的塑膠晚餐被放在三洋電子炸鍋裡面：一隻塑膠蟹腳、三粒塑膠干貝、三顆松茸、兩顆完整的青椒、一塊A三紐約客牛排。對於買不起電子炸鍋的人來說，這晚餐還挺豐盛的。