遠離塑化危機：自己做天然美味果醬

我們想告訴你的是，美味的食品是靠自己動手製作出來的。
無論烹調方法簡單還是複雜，只要是自己親手製作出來的食物，味道都是最美的。人們在很久以前就懂得如何製作罐頭，因為罐頭能有效保存食物，並長時間保持新鮮。但是，還有一點不要忽視，製作罐頭的過程也是一種難得的享受。

在本書的第一部分，是關於自製果醬、罐頭基本常識的介紹，例如：必備的器皿和製作的幾個基本步驟。在第二部分，也是內容最多的部分，我們將詳細的介紹超過150種自製果醬、蜜餞、罐頭、果凍等方法。

這本書根據不同水果的特性，在研究過大量相關的書籍和資料後才創作出來，其中所教的製作方法也都很實用、有趣。如果你有動手製作過果醬和罐頭的經驗，那麼讀起來會感到十分容易。如果沒有的話也沒關係，只要多花些時間和心思就可以了。

只要按照書中所介紹的方法，要製作果醬與其他相關食品是絕對沒有問題的。但是，對於大多數初次嘗試的朋友，面對書中所介紹的內容也許還是會有不清楚或看不懂的地方，甚至要去詢問在製作果醬、罐頭方面有豐富經驗的專家或達人。
因為如此，所以我們把容易製作的幾種果醬放在較前面的章節，這樣不僅有助於你逐步掌握方法，更會激發你的熱情，並幫助你建立起堅持動手DIY的信心。

現今有許多保存食物的方法，比如冷凍和冷藏，能使食物維持相當長的一段時間；然而，像是自製果醬和罐頭這種由來已久的傳統方法，也不應該就此被淡忘。我們出版這本書的目的，不僅是想改進和豐富這門手藝，更重要的是，想將這種熱情傳遞給我們的讀者。

自製果醬、罐頭的另一個好處就是，你只須花一點點的錢，就能吃到已經過季或當季的水果，而且味道絕對可口。

不能否認的是，這種美妙的感覺大部分是來自於自己動手製作的過程。其實很多事情都是這樣的，你只須花一點點的時間，付出一點點的努力，就能收穫到幾倍，甚至更多的滿足和幸福的感覺。

譯者簡介
李憲

華僑外國語學院畢業，雙語專業。
墨西哥知名網站「金融Oline」的商貿翻譯員，曾參與墨西哥政府投資地鐵工程、中電集團駐赤道幾內亞大型水電站等多項工程的翻譯工作。

Part 1
保存美味的藝術
簡述歷史
醣類
13 糖與儲存
14 酶
14 微生物
14 細菌
15 酵母菌
15 真菌
果醬家族
17 果醬
17 蜜餞
18 水果罐頭
18 果凍
19 酸辣醬
19 濃縮葡萄汁
20 檸檬醬
20 糖漬果乾
果醬的品質
21 水果和蔬菜
23 酸
23 糖
24 果膠
25 烹煮時間
27 器具
必備的材料
28 鍋
29 溫度計
29 折射計
29 氫離子計
30 長柄匙
30 燉鍋
30 漏斗
30 罐子
30 廚房磅秤
六個簡單步驟
33 準備材料
33 烹煮水果
35 加酸
36 加果膠
37 加糖
39 裝罐

Part 2
製作方法
果醬
46 薑絲蘋果醬
47 無花果蘋果醬
47 櫻桃蘋果醬
48 李子蘋果醬
48 檸檬蘋果醬
49 黑醋栗梨子醬
50 紅棗核桃蘋果醬
51 黃桃梨子醬
52 鳳梨桑椹蘋果醬
53 蔓越莓桑椹醬
54 琴酒桑椹醬
55 蘋果桑椹黑醋栗醬
56 野果醬
58 無花果醬
58 橘子櫻桃醬
59 酸櫻桃醬
60 桃子無花果醬
61 無花果果泥醬
62 胡蘿蔔橘子醬
62 檸檬橘子醬
64 薔薇橘子醬
65 香蕉柚子醬
65 柚子醬
66 布列東的三果果醬
67 鳳梨桃子醬
67 苦橙果醬
68 柑橘醬
68 酸橙醬
70 西瓜醬
70 茶香橙皮醬
71 桃子醬
72 薄荷李子醬
73 薰衣草桃子醬
74 李子醬
75 醋栗杏子醬
75 酸甜李子醬
76 蘋果李子醬
76 堅果李子醬
77 夏果果醬
77 草莓橘子鳳梨醬
78 南瓜醬
78 紫羅蘭檸檬醬
79 洋蔥醬
80 玫瑰花醬
81 草莓醬
81 香瓜醬
82 酸甜青番茄醬
82 玫瑰康乃馨醬
83 胡蘿蔔醬
83 丁香番茄醬
保健果醬
86 瀉火果醬
87 接骨木膏劑
89 梨子接骨木果醬
89 杜松果果醬
90 山楂果醬
水果罐頭
93 草莓罐頭
94 檸檬酸香蕉罐頭
94 果乾罐頭
95 杏仁桃子罐頭
96 木梨罐頭
96 特製蘋果罐頭
97 杏子罐頭
97 梅乾罐頭
98 鳳梨罐頭
蜜餞
101 梅乾蘋果蜜餞
101 無花果乾蘋果南瓜蜜餞
102 酸甜蘋果蜜餞
103 香瓜蜜餞
104 芒果蜜餞
104 栗子蜜餞
105 茄子蜜餞
106 腰果梨子蜜餞
107 桃乾南瓜蜜餞
108 紅果蜜餞
109 草莓蜜餞
109 黑葡萄蜜餞
110 咖啡梨子蜜餞
110 藍莓蜜餞
111 青番茄蜜餞
112 杏仁無花果蜜餞
114 腰果蜜餞
114 蘋果胡蘿蔔蜜餞
115 榛果番茄蜜餞
117 四款開胃蜜餞
1.青無花果蜜餞
2.杏子蜜餞
3.桂皮番茄蜜餞
4.櫻桃蜜餞

Part 3
果凍
120 木梨果凍
121 橘子果凍
122 檸檬果凍
123 蘋果果凍
124 覆盆子果凍
124 桑椹果凍
125 南瓜梨子果凍
125 玫瑰果凍
126 迷迭香果凍
酸辣醬
129 青蘋果酸辣醬
129 蘋果番茄酸辣醬
130 紅番茄酸辣醬
131 南瓜酸辣醬
132 芒果酸辣醬
133 雜燴酸辣醬
糖漿和其他甜品
136 葡萄蜜
137 芳香李子
137 酒釀櫻桃
138 油番茄
138 糖漬橙皮
140 用糖漬橙皮製作的其他甜品
1.柳橙水果盅
2.橙皮硬脆
3.掛霜蛋糕
4.橙皮巧克力
142 醋浸蘆筍
144 櫻桃凍
145 蘭姆酒釀杏
147 四款創意甜點
1.糖漿奶油凍
2.蘭姆酒釀杏和薩芭雍
3.蘭姆酒釀杏的小果籃
4.夾心釀杏
148 檸檬柚子凝乳
149 白蘭地煮李子
149 核桃甜湯
150 濃縮葡萄汁
151 李子泥
151 薄荷蘋果泥
152 南瓜糖絲醬
153 焦糖桂皮無花果
154 糖水梨
155 木梨膏
156 糖水黃桃
157 糖水櫻桃
159 青沁黃桃

果醬家族

水果有很多種好吃又美觀的儲存方法，這些方法的共同目的都是為了延長食品的保存時間。現在，我們就來了解製作它們所使用的材料和方法。

果醬
用於製作果醬的水果會因為果肉是否完整、小碎塊，還是研磨成泥，導致在加入糖之後，得到不同的黏稠度。糖的重量通常是水果淨重的一半，甚至更多，不過這也要根據個人口味的不同加以調整。但無論如何，糖的比率都不能低於45%。一般情況下，甚至會占到果醬的60%，這就代表著1,000公克的水果中，要放600公克的糖。

對於果醬（mermelada）一詞的起源始終都沒有明確的答案，但一般大眾普遍接受的說法是，它源自於葡萄牙語「membrillo」，指的是一種用薔薇果、糖和蜂蜜製成的罐頭。英語裡，果醬的寫法是「jam」，相關學者也努力尋找這個字的出處。雖然幾個世紀過去了，但直到今天，我們依然延續採用阿拉伯人製作果醬的方法：用水果、糖、增稠劑，再加上一些熱量和時間，就能得到一份全天然的美食。既然這樣，探討一個字的出處又有什麼意義呢？

事實上，就像我們剛才討論的，果醬的材料就是這麼簡單。它最大的祕訣，就是在製作過程中要嚴格避免細菌的增長，這一點很重要，因為它關係到果醬成品的保存時間。

蜜餞
製作蜜餞所使用的水果要完整，或是切成塊的，然後把它們浸在糖漿裡，根據水果重量的不同，糖漿的糖的比重大約在65%到100%之間。比起果醬，蜜餞的含糖量更高，也更黏稠。

水果罐頭
在保存水果的眾多方法中，水果罐頭常和蜜餞歸為同一種，不可否認的是，它們的製作方法確實一樣，但水果罐頭的含糖量明顯要比蜜餞少得多。

果凍
製作果凍用的水果不能是整顆的，除此之外，還要先將水果中的汁擠壓出來。當然，無論喜歡吃什麼果凍的人，應該都不喜歡在果凍內吃到果核，所以在準備水果的時候，就要先去掉果皮和果核。一般來說，最好可以在做好的果汁中加入少量的水，至於加入糖的分量，則要根據水果的種類、果汁的濃度及加熱時間來定，一般其所占的比率都不會少於整體的60%。

酸辣醬
在蔬果園裡的任何一種蔬果都能用來製作酸辣醬。這種儲存方式是印度人發明的，他們將糖與蔬菜和水果混合在一起，再加入醋和很多種類的香料，其特別的酸甜口味很受歡迎，人們常把它當作咖哩或乳酪的輔助調味料，或直接用在冷盤 食品中。

酸辣醬（chutney）一詞源自印度語裡的「chatni」，其意為「包羅萬象」。有一些酸辣醬的材料種類真的太多了，如果把它們一一列出來，恐怕不僅會讓人咋舌，還會嚇跑許多食客。

酸辣醬中的一個基本調味料是醋，這也是其酸味的關鍵所在。醋的種類很關鍵，我們會在以後的篇章裡給大家一些建議，但具體的添加分量就由你自己來決定。此外，很多酸辣醬中都有洋蔥或大蒜。而另一個不可忽視的組成就是辣椒，這也是它辣味的來源。將這三種調味料混合在一起，再加入一點創意和想像，就能創造出你專屬的傳統印度酸辣醬。