營養與膳食（簡體書）

《中等醫學職業教育"十二五"規劃教材:營養與膳食》編輯推薦：中國傳統的帶餡面食，如包子、餃子、燒賣、餛飩等都是值得推薦的“營養互補膳食”。食用這類食品不但味道鮮美，食欲大增，而且營養齊全，符合人體需要，更為重要的是，還可以糾正一些人的挑食偏食習慣。

緒論
營養學基礎篇
第一章 能量
第一節 能量單位
第二節 能量來源和能量系數
第三節 能量消耗
第二章 營養素
第一節 蛋白質
第二節 脂類
第三節 碳水化合物
第四節 無機鹽
第五節 維生素
第六節 水
第七節 各種營養素之間的關系
各類食物的營養價值篇
第三章 概述
第一節 食物分類
第二節 食物營養價值
第三節 影響食物營養價值的因素
第四章 植物性食物的營養價值
第一節 谷類
第二節 豆類及其制品
第三節 蔬菜類
第四節 水果類
第五章 動物性食物的營養價值
第一節 禽畜肉類
第二節 魚類
第三節 蛋類及其制品
第四節 奶類及其制品
平衡膳食和科學烹調篇
第六章 平衡膳食
第一節 平衡膳食的概念和基本要求
第二節 膳食構成
第三節 我國居民膳食指南
第四節 我國居民平衡膳食寶塔
第五節 一日三餐科學飲食
第六節 不健康的飲食習慣
第七章 合理烹調
第一節 常見烹調方法
第二節 烹調方法對營養素的影響
第三節 菜肴制作過程中的合理烹調
第八章 食品的多樣性與食品安全
第一節 保健食品
第二節 強化食品與安全性
第三節 轉基因食品與安全性
第四節 食品添加劑與安全性
第五節 反式脂肪酸食品與安全性
營養配餐與食譜制定篇
第九章 營養配餐
第一節 概述
第二節 營養配餐的依據
第十章 制定食譜
第一節 食譜制定的原則
第二節 食譜制定的步驟
第三節 食譜制定的方法
不同人群的營養篇
第十一章 孕婦、乳母的營養與膳食
第一節 孕婦的營養與膳食
第二節 乳母的營養與膳食
第十二章 嬰幼兒的營養與膳食
第一節 嬰幼兒的營養需要
第二節 嬰幼兒的膳食
第十三章 兒童、青少年的營養與膳食
第一節 兒童、青少年的營養需要
第二節 兒童、青少年的膳食
第三節 兒童、青少年營養應注意的問題
第十四章 中、老年人的營養與膳食
第一節 中年人的營養與膳食
第二節 老年人的營養與膳食
第三節 中、老年人營養應注意的問題
營養調查與評價篇
第十五章 我國居民膳食營養素參考攝入量
第一節 膳食營養素參考攝入量的概念
第二節 我國居民膳食營養素參考攝入量指標
第十六章 膳食調查及營養狀況評價
第一節 膳食調查
第二節 營養狀況評價
常見疾病的營養治療與膳食篇
第十七章 常見疾病的營養治療與膳食
第一節 心血管疾病的營養治療
第二節 消化系統疾病的營養治療
第三節 內分泌和代謝性疾病的營養治療
實踐指導篇
實踐一 膳食調查和膳食計算
實踐二 正常人食譜編制和評價
實踐三 身體形態指標測量
實踐四 常規膳食烹飪
實踐五 糖尿病患者食譜編制和評價
實踐六 患者膳食烹飪
附表A
附表B
參考文獻

大豆中含有能抑制胰蛋白酶、胃蛋白酶的物質，如果食用時不加以破壞或去除，會影響大豆的營養價值。豆制品的加工一般都要經過磨漿、加熱等工序。加熱可以破壞這些物質，因此應多吃加工后的豆制品，少吃未加熱徹底的整粒大豆。
（二）科學飲用豆漿
豆漿并非人人皆宜。傳統醫學認為，豆漿性平偏寒而滑利。如果平時胃寒，飲用豆漿后有反胃、噯氣、吐酸、腹脹、腹瀉的人，最好不要喝豆漿。
有些藥物會破壞豆漿里的營養成分，所以豆漿不宜和四環素、紅霉素等抗生素藥物同飲。豆漿不適合用來沖生雞蛋，因為生雞蛋的蛋白中含有黏液性蛋白，可與胰蛋白酶結合，影響雞蛋和豆漿中蛋白質的分解。
未煮熟的豆漿中含有抗胰蛋白酶和植物紅細胞凝集素，前者影響豆漿中蛋白質的消化吸收，后者能引起紅細胞凝集。這兩種物質經過充分加熱煮熟后均可被破壞，所以不要飲用未煮熟的豆漿。
盡管豆漿在很多方面可與奶類相媲美，但過量飲用，很容易引起腹脹、腹瀉等不適癥狀。另外，嬰兒最好不要喝大量豆漿，因為豆漿中含有的植物雌激素可能對嬰兒性發育造成影響。
（三）冬季多吃豆芽菜
綠豆芽和黃豆芽中含有6～8mg/100g的維生素C，是居民冬季補充維生素C的最好食物來源。市面上出售的“無根豆芽”（個兒長、根粗、無須）主要是在發芽過程中使用了“無根豆芽素”。這種無根豆芽素對人體有害，不能食用。