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商品簡介
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目次
書摘/試閱
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《工學結合新視野高職高專(食品管理類)"十二五"規劃教材:食品質量管理與安全控制》的每個任務開始前都設有“學習目標”和“導入案例”，這就能使教師和學生學習前有側重點，并能通過案例教學引入正文。任務后設有“學以致用”、“案例分析”和“知識拓展”，這能讓學生在學習完正文內容后進行自我測驗，并能將知識靈活運用到實際案例中。通過對《工學結合新視野高職高專(食品管理類)"十二五"規劃教材:食品質量管理與安全控制》的學習，學生畢業后能迅速適應食品企業對食品質量與安全的要求，并為學生以后自主學習、自主科研打下堅實的基礎。
名人/編輯推薦
《工學結合新視野高職高專(食品管理類)"十二五"規劃教材:食品質量管理與安全控制》可作為高職高專食品類食品加工技術、食品營養與檢測、食品生物技術、食品營銷等專業教材使用，也可供食品生產企業的技術人員參考。
目次
第一篇緒論
任務一食品質量與安全管理概論
子任務一質量和食品質量
子任務二食品安全和食品安全危害
子任務三質量管理和食品質量安全管理
第二篇食品質量與安全管理體系
任務二ISO9000質量管理體系
子任務一ISO9000族概述
子任務二質量管理體系的建立和實施
任務三 良好操作規范（GMP）
子任務一GMP概述
子任務二食品良好操作規范的認證
任務四衛生標準操作程序（SSOP）
子任務一SSOP概述
子任務二SSOP的制定
任務五危害分析與關鍵控制點（HACCP）
子任務一HACCP概述
子任務二HACCP計劃的制定和實施
子任務三HACCP、GMP、SSOP和ISO9001之間的關系
任務六食品安全管理體系（ISO22000）
子任務一食品安全管理體系（ISO22000）概述
子任務二ISO22000的建立
子任務三ISO22000實施與運行
子任務四ISO22000認證
子任務五ISO22000與HACCP、ISO9001的關系
第三篇常見食品原料的安全衛生
任務七植物性食品原料的安全衛生
子任務一糧豆類的安全衛生
子任務二果蔬類的安全衛生
任務八分析動物性食品的安全衛生
子任務一畜肉的安全衛生
子任務二魚類食品的安全衛生
子任務三禽類產品的安全衛生
子任務四乳類的安全衛生
第四篇食品加工質量與安全管理
任務九 肉產品加工質量與安全管理
子任務一動物屠宰企業衛生管理規范
子任務二 肉類制品企業良好操作規范
子任務三 肉制品生產衛生標準操作程序
子任務四 肉制品生產HACCP應用規范
子任務五HACCP在肉雞屠宰加工中的應用
子任務六食品安全管理體系與肉及肉制品生產企業要求
任務十水產品加工質量與安全管理
子任務一水產食品加工企業良好操作規范
子任務二水產品危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系及其應用指南
子任務三HACCP在凍煮水洗小龍蝦仁生產中的應用
子任務四食品安全管理體系與水產品加工企業要求
任務十一乳制品加工質量與安全管理
子任務一乳制品良好生產規范
子任務二乳制品加工HACCP準則
子任務三HACCP在UHT滅菌乳生產中的應用
任務十二速凍食品加工質量與安全管理
子任務一速凍食品良好操作規范
子任務二速凍食品衛生操作程序
子任務三速凍食品生產與HACCP應用準則
子任務四HACCP在速凍蔬菜加工中的應用
子任務五食品安全管理體系與速凍果蔬生產企業要求
任務十三飲料加工質量與安全管理
子任務一飲料企業良好生產規范
子任務二食品安全管理體系與飲料生產企業要求
子任務三食品安全管理體系（ISO22000：2005）在冬棗醋飲料生產企業的應用
第五篇食品成品安全管理
任務十四食品質量檢驗
子任務一質量檢驗
子任務二食品感官檢驗
子任務三食品理化檢驗
子任務四食品微生物檢驗
參考文獻
任務一食品質量與安全管理概論
子任務一質量和食品質量
子任務二食品安全和食品安全危害
子任務三質量管理和食品質量安全管理
第二篇食品質量與安全管理體系
任務二ISO9000質量管理體系
子任務一ISO9000族概述
子任務二質量管理體系的建立和實施
任務三 良好操作規范（GMP）
子任務一GMP概述
子任務二食品良好操作規范的認證
任務四衛生標準操作程序（SSOP）
子任務一SSOP概述
子任務二SSOP的制定
任務五危害分析與關鍵控制點（HACCP）
子任務一HACCP概述
子任務二HACCP計劃的制定和實施
子任務三HACCP、GMP、SSOP和ISO9001之間的關系
任務六食品安全管理體系（ISO22000）
子任務一食品安全管理體系（ISO22000）概述
子任務二ISO22000的建立
子任務三ISO22000實施與運行
子任務四ISO22000認證
子任務五ISO22000與HACCP、ISO9001的關系
第三篇常見食品原料的安全衛生
任務七植物性食品原料的安全衛生
子任務一糧豆類的安全衛生
子任務二果蔬類的安全衛生
任務八分析動物性食品的安全衛生
子任務一畜肉的安全衛生
子任務二魚類食品的安全衛生
子任務三禽類產品的安全衛生
子任務四乳類的安全衛生
第四篇食品加工質量與安全管理
任務九 肉產品加工質量與安全管理
子任務一動物屠宰企業衛生管理規范
子任務二 肉類制品企業良好操作規范
子任務三 肉制品生產衛生標準操作程序
子任務四 肉制品生產HACCP應用規范
子任務五HACCP在肉雞屠宰加工中的應用
子任務六食品安全管理體系與肉及肉制品生產企業要求
任務十水產品加工質量與安全管理
子任務一水產食品加工企業良好操作規范
子任務二水產品危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系及其應用指南
子任務三HACCP在凍煮水洗小龍蝦仁生產中的應用
子任務四食品安全管理體系與水產品加工企業要求
任務十一乳制品加工質量與安全管理
子任務一乳制品良好生產規范
子任務二乳制品加工HACCP準則
子任務三HACCP在UHT滅菌乳生產中的應用
任務十二速凍食品加工質量與安全管理
子任務一速凍食品良好操作規范
子任務二速凍食品衛生操作程序
子任務三速凍食品生產與HACCP應用準則
子任務四HACCP在速凍蔬菜加工中的應用
子任務五食品安全管理體系與速凍果蔬生產企業要求
任務十三飲料加工質量與安全管理
子任務一飲料企業良好生產規范
子任務二食品安全管理體系與飲料生產企業要求
子任務三食品安全管理體系（ISO22000：2005）在冬棗醋飲料生產企業的應用
第五篇食品成品安全管理
任務十四食品質量檢驗
子任務一質量檢驗
子任務二食品感官檢驗
子任務三食品理化檢驗
子任務四食品微生物檢驗
參考文獻
書摘/試閱
8.冷卻消毒
檢驗合格的雞只進入冷卻間降溫消毒，采用螺旋推進式逆流水冷卻方式。作業中有專人隨時監控槽內水溫，若水溫偏高，及時按下制冰開關加冰，同時由專人用試紙測試冷卻槽水的氯濃度，確保符合要求。出冷卻槽的雞體中心溫度要求<7℃。>
9.分線加工及驗收
腿、翅、胸分不同的加工線進行處理，分割車間溫度<10℃，員工要嚴格按照gmp和ssop進行操作，以保證環境、工器具的衛生清潔，防止衛生物污染；在對原料驗收時，要求表面無異物、淤血、發炎、軟硬骨殘留。>
10.分級包裝
按要求加工出來的產品要及時進行包裝，包裝產品的包裝是采用包裝熱合技術，在作業前先啟動熱合機，要求真空前產品的溫度要小于10℃。作業中，將真空度按鈕的指針擰到2—4刻度，熱合的時候要把產品擺正，將包裝袋口弄整齊，并且按客戶要求的熱合線長度進行熱合，在熱合的過程中要檢查品名是否清晰，內容物和外標識是否相符、有無異物混入等。若發現不符要及時反饋上道工序，而且要設專人對熱合后的產品進行手工整形，要求平整、均勻、對產品按客戶進行分級，并及時挑出真空度和封口不良及袋破損的產品。
11.速凍
入速凍前要將產品進行整形并挑出不合格產品（如：真空不良，異物混入）。庫溫要求：速凍庫≤—32℃，速凍機≤—32℃。為保證包裝合格的雞肉產品的質量，對產品要進行快速降溫抑制微生物的生長。
12.金屬探測
為防止操作過程中金屬混入，危害人體健康，產品在入庫前生產人員要將產品放人金屬探測器進行檢查（鮮品逐袋進行檢查、凍品要逐箱進行檢查），檢查是否有金屬殘留，并將結果記錄于《產品金屬探測記錄》中。
13.貯藏
作為生產的最后一個環節，貯藏的溫度（冷藏≤—18℃，鮮品0±2℃）、濕度和倉庫的衛生直接影響著成品的保質期和貨架期。貯藏過程中庫管員負責監控庫溫及產品溫度，并設專人做衛生，保持庫房的清潔衛生。
（三）驗證流程圖
生產流程圖繪制完畢后，HACCP小組成員通過現場實際觀察生產操作，確認制定的流程圖與實際生產是否相一致，發現不一致的及時進行改正，以確保流程圖準確無誤的反應實際生產過程。
四、肉雞屠宰加工中的危害分析
對肉雞屠宰加工的每一步驟進行詳細的危害分析，以確定產品加工中存在的生物、化學和物理性危害和顯著危害，制定控制危害的措施（見表9—2）。
![漂鳥集[中英雙語版]](https://cdnec.sanmin.com.tw/product_images/957/957146403.jpg)
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