慢咖啡：兩代烘焙師的咖啡筆記（簡體書）

前言：

享受的力量

天堂飲品

咖啡是我唯一的救贖

比1000個吻還甜蜜

比起泡酒更美味……

《咖啡康塔塔》 作品第211號

約翰·塞巴斯蒂安·巴赫，1732年

自咖啡被發現以來，一度被推崇為上帝的飲品。在那個陰霾籠罩的年代，等級制度森嚴，只有代表著高貴血統和精神的貴族階層才能偶爾享用一點咖啡。但與很多曾經高貴的特權產品一樣，咖啡後來也日趨平民化。現在你可以在廚房，在各個階層消費者的房間裡找到它。“舊時王謝堂前燕，飛入尋常百姓家”，咖啡已成為日常飲品，不再那麼高不可攀。

曾經，我們的祖先有大量的時間去充分享受並細心發掘無數美味。而今天，當我們成了消費者，一些人只希望找到更為經濟的方式，進行必要的“支出”。同時，另一些人則樂於各種炒作，浮於表面，對事物真正的內涵卻毫不關心。

然而……生活中的藝術家並沒有消失。他們雖然承受著來自技術、知識和物質的壓力，但仍經常仰望天空去尋覓。為了舒適愜意的幸福生活，他們定期放空，時常選擇去忘記時代潮流和自己的錢包，不惜花費時間和空間，去追求生活的質量。

我們的書能夠為如上的“慢人類”提供實用信息和愉悅知識，使他們的日常生活充滿儀式感，在學習中不斷享受。

咖啡已融入我的基因裡

可以說，我是在一包包咖啡豆中出生的，同時，我也是家族中的第三代咖啡烘焙師。

我的曾祖父是比利時朗厄馬克的農民，他有一個大家庭，他的四個兒子都不愛學習。第二次世界大戰期間，為了讓孩子們能夠養活自己，他買了一塊地給他們種植菊苣根。他的大兒子，也就是我的祖父奧斯卡，以及他的兩個兄弟都在那裡工作。由於法國等國家對於咖啡的需求不斷增長，他們開始烘焙咖啡。第二次世界大戰之後，我的祖父和祖母來到海邊城市文代訥定居，他們買了一棟房子開了家玩具店，但是很快的，祖父心裡的咖啡蟲又癢癢起來。當時，布蘭肯貝赫的一家老烘焙廠開始出售機器，祖父奧斯卡把一臺咖啡烘焙機，一臺咖啡秤和幾個儲物箱帶回了家。他在玩具店的後院，安裝了這些機器，開始烘焙咖啡。最終，在文代訥的海堤邊，開了一家不起眼的咖啡店。

我的父親約翰還是個孩子的時候，就已經學會了咖啡工藝的技巧。1970年，他接管了咖啡生意。1972年，他和我的媽媽瑪律蒂內·奈絲特爾斯結婚。媽媽在村裡教堂前的廣場上買了一棟房子，開了一家叫作Koffie Kan的現代咖啡烘焙小店。後來，我的父母將Koffie Kan發展成為一家注重質量、可持續發展和品牌影響力的中型咖啡烘焙廠。從父母開設小店的第一天起，他們就注重個性化發展：深層次的價值觀定位使店鋪更具吸引力，也會更加促進發展。從一開始，在與跨國公司的國內競爭中，熱情就是小咖啡公司脫穎而出的驅動力。我們用獨特的方式——“戴克洛特（DYCOLOTER）烘焙”或者也叫“慢烘焙”來烘焙咖啡。我們始終樂於與客戶，以及所有對咖啡感興趣的人交流。

從童年開始，咖啡世界就令我著迷，我和Koffie Kan一起成長，瞭解它的每一點進步。所以毫無懸念的，在結束了其他工作之後，我於1999年加入了父母的公司。自2011年起，我和丈夫弗雷德裡克一起經營Koffie Kan。帶著我從父輩那裡繼承的靈感與堅持，融匯了對時代發展的詮釋，以及對現代咖啡愛好者興趣的感知，我們把這本書的主題定為“慢咖啡”。因為在所有濃縮咖啡之外，我們可以，並且必須在這個飛速發展的年代，擁有片刻平靜、放鬆享受的力量。

-Part 01-品嘗

葡萄酒愛好者一般都知道大量的葡萄酒品牌、產地和較好的收穫年份。咖啡愛好者相比之下也不遑多讓。來自同樣繁多的產區、使用同樣多變的萃取方式，造就了咖啡的各種風味，也讓咖啡品嘗和葡萄酒品鑒一樣充滿了多樣性。不過，就像葡萄酒鑒賞家一樣， 你也一定想知道該如何品嘗咖啡，如何使用準確的詞彙，精確地描述你個人最愛的風味。

聞和嘗，如何進行？

我們有很多特殊的感覺神經，用來聞和嘗。口腔中有各個部位能感知味道：味蕾不僅存在於舌頭上，也存在於軟齶、會厭、小舌和喉嚨上。舌頭上的味蕾位於舌尖，從舌頭的側面延伸到背面，舌頭背面也有味蕾。

我們的舌頭的每個部位都能感知味道，但感知的強度不同。舌尖對鹹味和甜味更敏感，舌頭側面對不同程度的酸味更敏感，舌頭的背面對苦味更敏感。我們嘗到不同味道的速度是不一樣的：首先是苦味，其次是甜味， 再次是酸味，最後是鹹味。

味覺刺激實際上是對水溶液（例如唾液）中化學物質的感知。糖產生甜味，堿產生鹹味，酸性溶液產生酸味， 生物鹼溶液（例如咖啡因）會產生苦味。這四種基本口味可以有無數種組合， 造成味道上微妙的差別。

此外還有三十種主要的氣味。嗅覺和聽覺一樣，是一種分析型的感官， 因為你可以分辨出兩種混在一起的不同的（氣味或聲音）刺激。咖啡是一種極其複雜的產物，包含有上千種不同的氣味成分。我們可以把咖啡和堅果做個比較：堅果只有50 種氣味成分。

撫慰多種感官

咖啡的風味涉及很多因素：原產國、種植園、品種、生咖啡豆的加工、烘焙度、研磨度、準備過程……每一種因素、每一個時刻，都會影響我們最終在咖啡杯裡品嘗到的味道。所以， 瞭解咖啡就是品嘗咖啡，反之亦然。

品嘗是多個感官的共同合作

和葡萄酒一樣，品嘗咖啡需要用到多種感官：

- 眼睛：這杯咖啡看起來怎麼樣？

- 鼻子：這杯咖啡聞起來怎麼樣？

- 口腔：這杯咖啡嘗起來怎麼樣？

- 感覺：這杯咖啡的醇厚度如何？

觀察這杯咖啡

你用眼睛就可以看出，咖啡的烘焙度如何，使用了哪種準備方法。咖啡杯當然並非無關緊要。請選用內壁為白色的瓷杯，這樣就不會影響咖啡的顏色。咖啡的顏色反映了咖啡的萃取度，也透露了一些風味信息：

- 深色= 較為強勁和飽滿，

- 淺色= 味輕，甚至寡淡。