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米食煮藝研究院
作者:
彭秋婷
;
陳丰以
出版社:
上優文化
出版日:
2023/01/11
裝訂:
平裝
4大單元,55款米食好味道新手的第一本,職人級家庭米食寶典!師承八十年磨米經驗的老爺爺、客家婆婆的「碗粿」母親調餡的絕活、當代食品科系技藝薰陶……把傳統「量其約」的手藝,透過食品技職專業「制式化」!9支影片,千張圖片,詳盡卻不繁瑣的萬字說明讓糯米「超級Q」的神祕小撇步是什麼?用「OOO」香菇炒油飯,油飯更香!要怎麼讓粥喝起來更滑順,有什麼訣竅嗎?粥有兩種煮法,哪一種能讓食材更入味呢?粄母、粿粹是什麼?為什麼要加? 「米食」是餐桌上出現率最高的料理,也是最容易被忽略的料理。便當店的熟米飯、港式餐廳的珍珠丸子、祭拜用的年糕、冬至佳節一定要吃的「湯圓」……米食悄無聲息地成為人們生命中的「黃金配角」,滋養我們,哺育萬代。找回古早的米食滋味,揭開米食的神秘面紗 「米」、「粉」轉換秘訣是什麼? 古代沒有脫水機,要如何脫水而不滋養微生物? 東港的迎王湯飯,一定要「OOOO」!循序漸進,帶領讀者進入精彩的米食世界。Chapter 1、米食葵花寶典:這個章節簡化了很多「複雜的學理」,透過生活化的方式闡述,讓知識更貼近我們的生活,也更簡單易懂。例如最常聽到的「梅納反應」,很多人都聽過,但卻不知道要怎麼使反應的速度加速或是減緩,做料理要「加速」梅納反應,促進它的風味與色澤的生成;換成煮果醬就要「降低」反應的色澤生成,這之間要怎麼去變化調整?答案就在此章節之中。Chapter 2、米粒類:第二單元的米粒類又可分出「飯粒型」與「粥品型」。把不同於家庭煮飯的「營業祕密」分享給大家;各項配料的準備方法,是如何讓「飯」的香氣更上一層樓?粥品,有的粥有帶米心,有的粥品例如廣東粥,是要煮到米粒破碎呈滑順口感,臺式的粥,有的其實是「泡飯」,就是把湯跟飯稍微煮一下而已,還不到米粒軟爛的程度。信手拈來藏於時光角落的「米食小故事」。Chapter 3、漿團類第三單元的漿團類又可分為「米漿型」與「漿團型」。粿,客家人稱為「粄」,而漿團類,通常需要洗米、泡米、磨米。每一批米會因為季節、氣候、產地等等因素,具備不同的吸水量,每次製作時,都要學會微調整配方,學會看產品狀態才是根本。在漿團類特別收錄我的得意之作——「湯圓」。小時候媽媽做的鹹湯圓深得我心,只是媽媽是「憑著感覺」在做,並沒有制式化的配方與程序,有時候太鹹,有時候太淡,在我受過正統食品技職教育後,拿出電子秤將湯圓餡料給制式化,憑著媽媽「靠感覺
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