點心食譜 X 實驗驗證做甜點，也可以講求科學家的研究精神很多人教你怎麼做，但，有人替你剖析你的疑惑並且把多種實驗結果攤在你面前嗎？本書作者以菓痴狂的西點達人４０年實作經驗繼《狂熱糕點師的洋菓子研究室》後繼續帶領你一步步探索，製作甜點的各種可能性！ ▲為什麼需要驗證？一般人學做甜點，想必都是先拜譜為師，買幾本烘焙書，或者上youtube找甜點製作影片觀摩，一邊做筆記吧？然而在製作過程中，大
越了解原理並紮實基礎知識，就越能做出更好的產品本書全面詳細解釋了所有烘焙類型的基礎知識，例如海綿蛋糕、達克瓦茲、奶油蛋糕、塔皮、蛋白霜、甘納許和慕斯等。非常容易理解，因為它不僅展示了如何製作，而且還比較了製作方法和效果，亦講述了失敗的產品和成功的產品的區別。能透徹理解法式甜點原理的基礎理論和科學數據，學會創作更好產品的訣竅。共區分為9大章節，介紹了工作流程、製作方法、配方表與各種材料。可以作為許多人的指南，從學生、初學者到烘焙業者，以及想要從理論上更多地了解基礎知識的專業人士。The point of this book①插圖&圖標對於理解甜點理論重要的工序、製作方法、主要材料，透過簡化的圖標簡潔地展示出來，一目了然。指出了哪些部分不應遺漏，並包含混合比例，以便於從配方中添加或減少。The point of this book②製作過程附有詳細步驟圖照片，並於照片中再次標示"關鍵溫度"，並以圖標標示了使用立式攪拌機的過程中所需使用的攪拌頭，非常方便參考確認。The point of this book③食譜標示「TRADITIONAL RECIPE」：最傳統經典、最基本的食譜；「DELICIOUS RECIPE」：應用基本加上變化的美味食譜。The point of this book④配方表能理解並檢查每種材料的使用比例、混合百分比，基本配方與應用配方有何不同，以及如何應用質地與味道變化的配方。The point of this book⑤CHEF’S NOTE&POINT&TIP每種產品的要點、工作指南，TIP則解釋了操作過程中需要了解的好技巧與重點解說。【本書內容】PART.1《海綿蛋糕》透過將雞蛋的發泡特性分為全蛋法、分蛋法和糊化法來講解蛋糕的製作，並了解麵糊的比重與計算。Part.2《奶油蛋糕》講解利用奶油的乳化性製作的蛋糕，分為全蛋法、分蛋法、粉油拌合法、共同攪拌法，了解每種麵糊的特性、質地，以及化學膨脹劑的特點。Part.3《塔皮》這一章節，將麵糰分為法式塔皮、酥脆塔皮及甜酥塔皮進行說明，並詳解說明砂狀搓揉法和奶油法。Part.4《奶油餡》將烘焙中使用的奶油餡種類以圖表形式表示，一眼就明白。然後將各種奶油餡區分為基本配方和應用配方進行說明。Part.5《甘納許》解釋了用於沾裹的甘納許的理想成分組成，然後學習如何調整它以將其轉換為
法國藍帶廚藝學院Le Cordon Bleu最新著作！1342張詳細步驟完整解說，100道主廚精選配方超過120年法國廚藝聖殿的知識與絕竅全收錄！法國亞馬遜5星推薦★★★★★100道食譜＋1342張步驟圖詳細解說，如同親臨法國藍帶廚藝學院！法國藍帶廚藝學院自豪地獻上最新著作《l’École de la Pâtisserie法國藍帶糕點聖經》。本書中，法國藍帶廚藝學院的主廚們為我們獨家呈現85道附有
