商品簡介
本書特點
·食品安全學是食品類專業的核心專業基礎課程，本教材依據教育部高等學校食品科學與工程專業教學指導委員會制定的專業規范要求組織編寫，旨在為食品類專業本科學生構建食品安全方面系統的基礎知識平臺，為學生學好后續專業課程打下良好基礎。
·本教材從教學、科研和生產實際出發，集中闡述了環境污染、化學性危害、生物性危害、物理性危害、包裝材料、食品中的有毒物質、膳食中的不安全因素等對食品安全性的影響；同時介紹了食品安全性評價、轉基因食品的安全評價及國內外食品安全標準體系等內容。
·本教材是適合于食品科學與工程、食品質量與安全、糧食工程、乳品工程、釀酒工程等食品類專業食品安全學課程的教學用書，也可為從事相關專業的研究生和科研、工程技術人員提供參考。
作者簡介
主要研究方向為食品微生物學與發酵食品、食品安全。近五年來，承擔多項省級以上重大科研項目，榮獲四川省教學成果一等獎、四川省科技進步三等獎、成都市科技進步一等獎和二等獎。主編有《微生物學》《食品安全與檢測》等著作。
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目次
一、食品安全的歷史
二、食品安全概述
三、國內外食品安全現狀及發展趨勢
四、食品安全學學習要求
上篇 食品安全的危害因素
第一章 化學危害
第一節 食品添加劑對食品安全性的影響
一、食品添加劑的定義
二、食品添加劑使用原則
三、食品添加劑存在的衛生問題
四、國際上對食品添加劑的衛生管理
五、我國對食品添加劑的衛生管理
第二節 環境污染對食品安全的影響
一、環境污染概述
緒論
一、食品安全的歷史
二、食品安全概述
三、國內外食品安全現狀及發展趨勢
四、食品安全學學習要求
上篇 食品安全的危害因素
第一章 化學危害
第一節 食品添加劑對食品安全性的影響
一、食品添加劑的定義
二、食品添加劑使用原則
三、食品添加劑存在的衛生問題
四、國際上對食品添加劑的衛生管理
五、我國對食品添加劑的衛生管理
第二節 環境污染對食品安全的影響
一、環境污染概述
二、大氣污染對食品安全性的影響
三、水體污染對食品安全性的影響
四、土壤污染對食品安全性的影響
第三節 藥物殘留對食品安全性的影響
一、農藥殘留對食品安全性的影響
二、獸藥殘留對食品安全性的影響
第四節 包裝材料和容器對食品安全性的影響
一、概述
二、塑料包裝材料及其制品的食品安全性問題
三、橡膠制品的食品安全性問題
四、紙和紙板包裝材料的食品安全性問題
五、金屬、玻璃、搪瓷和陶瓷包裝材料及其制品的食品安全性問題
六、復合包裝材料的安全性
七、結語
第五節 食品原料固有危害
一、含天然有毒物質的植物性食物
二、含天然有毒物質的動物性食物
三、毒蘑菇
第六節 金屬
一、概述
二、重金屬污染食品的來源
三、重金屬的危害
四、食品中污染物限量標準
五、減少食品重金屬污染的措施
第七節 硝酸鹽及亞硝酸鹽
一、食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽的來源
二、人體硝酸鹽、亞硝酸鹽的攝入量
三、硝酸鹽和亞硝酸鹽對人體的危害
四、人體中亞硝酸鹽攝人量的控制
五、食品中Ⅳ一亞硝基化合物種類與形成
第二章 生物危害
第一節 真菌對食品安全性的影響
一、霉菌引起的食物中毒
二、防止霉菌毒素中毒的措施
第二節 細菌對食品安全性的影響
一、概述
二、引起食物中毒的細菌
第三節 病毒對食品安全性的影響
一、病毒在食品中的殘存
二、引發食源性疾病的病毒
三、食源性病毒的來源和傳播途徑
四、食源性病毒的預防與控制
第四節 食源性寄生蟲對食品安全性的影響
一、食源性寄生蟲病的流行病學
二、食源性寄生蟲對人類的危害
三、食源性寄生蟲病的防治
四、幾種常見的食源性寄生蟲
第五節 害蟲對食品安全性的影響
一、食品害蟲的特點和危害
二、昆蟲
三、螨類
四、食品害蟲的防治措施
第三章 物理性危害
一、放射性污染
……
中篇 國內外法律法分規體系
下篇 食品安全評價及檢測技術
書摘/試閱
四、國際上對食品添加劑的衛生管理
1956年，在羅馬成立了FAO／WHO“食品添加劑專家委員會（JECFA）”。“食品法典委員會（Codex Alimentarius）”下設有食品添加劑法典委員會（CCFA）。CCFA每年定期召開會議，對食品添加劑專家委員會所通過的各種食品添加劑的標準、試驗方法、安全性評價和每日容許攝人量等進行審議和認可，再提交食品法典委員會復審后公布，以期在廣泛的國際貿易中，制定統一的規格和標準，確定統一的試驗方法和評價等，克服由于各國法規不同造成的貿易障礙。
食品添加劑專家委員會建議把食品添加劑分為以下四類：
第一類為GRAS（general recognized as safe）物質，一般認為是安全的物質。可以按正常需要使用，不需建立每日容許攝入量。
第二類為A類，又分為A1、A2兩類。A1類：經過JECFA進行安全性評價認為毒理學性質已經清楚，可以使用并已制定出了正式的每日容許攝人量。A2類：JECFA已制定暫定每日容許攝人量，但毒理學資料不夠完善，暫時許可用于食品。
第三類為B類，JECFA對其進行評價但毒理學資料不足，未建立每日容許攝入量。
第四類為C類，為原則上禁止使用的食品添加劑，又分為C1和C2兩類。C1類為根據毒理學資料認為在食品中使用不安全者；C2類為應嚴格限制在某些食品中作特殊使用者。
五、我國對食品添加劑的衛生管理
我國對食品添加劑的衛生管理主要有以下三個方面。
1.制定和執行《食品添加劑使用標準》
我國使用的食品添加劑必須經過衛生部批準并列入《食品添加劑使用標準》。從1973年成立食品添加劑衛生標準科研協作組起，開始有組織、有計劃地管理食品添加劑。國家先后制定和頒布了《食品添加劑使用標準》、《食品添加劑分類和代碼》、《食品衛生法》和《食品添加劑生產管理辦法》等一系列法律法規。
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